明阁（Ming Court）是香港一家以经营正宗粤菜而闻名的米其林餐厅。去年，这家餐厅以南方传统菜咕咾肉为原型推出了一道新菜，引发了不少的关注。
在烹制过程中，主厨李悦发（音）用“新猪肉”（Omnipork）代替了传统猪肉。这款由香港Right Treat公司生产的素肉是用豌豆、大豆和蘑菇蛋白制成的。这家公司希望为消费者提供更健康的肉类替代品，同时大幅减少肉类消费对环境的影响。
至于为何要推出一款产品来替代亚洲菜品中使用的猪肉，Right Treat创始人杨大伟在一封信中给出了解释：“猪肉占中国肉类消费总量的65%。中国有13亿人口，但却只有7亿头生猪。”
素肉汉堡能减少90%的温室气体排放以及46%能源需求
中国生猪产业的快速发展让中国成为了全球最大的大豆消费国和进口国，因为大豆是猪饲料的重要成分，占比一般为20%。2018年，中国进口大豆中有75%来自巴西。此外，由于人民不断富裕起来，中国也逐渐成为了阿根廷、巴西和乌拉圭三个国家最大的牛肉进口国。
虽然拉美国家政府对日益紧密的对华贸易关系非常满意，但是环境组织却对由此产生的环境影响非常担心。2013年至2017年间，仅巴西一国就因大豆生产而损失了22.3万公顷森林。
良食研究院（Good Food Institute）是一家致力于推广植物性肉类替代品的美国非营利组织。该机构的麦特·鲍尔表示：“为了畜牧和种植大豆、玉米等饲料作物而开垦场地是导致拉丁美洲森林砍伐和生态破坏的主要原因，而生产的产品大多也是为了满足中国的肉类市场需求。”
鲍尔指出：“如果中国能更多地消费以植物为原料生产的肉类替代品，那么中国和拉美地区的农业可持续性都将大幅提高，因为肉类替代品生产对土地的需求要小得多”
饮食结构的不断变化
由新西兰政府支持的一项最新研究显示，超过六成的受访中国消费者倾向于食用更多蔬果，大约39%的受访者正在减少整体肉类摄入量。这种转变主要源于健康意识的不断提高，而这种意识的提升主要是由于收入水平的提高。
此外，42%的中国受访者表示希望挑选对环境更加有益的食物，超过50%的受访者对尝试新型植物蛋白产品很感兴趣。
但是，动物蛋白消费短期内还不会消失。虽然中国的猪肉消费量已经有所下降，但是奶制品、海鲜和牛肉摄入量却有可能增长。
公共政策在影响消费者决策方面也发挥了重要作用。2016年，出于健康和环境考虑，中国政府发布了最新的中国居民膳食指南，建议将肉类消费量削减50%。
为了推广这份指南，中国营养学会与旧金山环保公益组织野生救援协会联合开展了一项公共宣传活动，强调植物性饮食的各种益处。
在阿诺德·施瓦辛格和詹姆斯·卡梅伦共同出镜的宣传视频中，野生救援协会试图在肉类消费和环境破坏之间建立起明显联系。
野生救援协会气候项目主任梁仁说：“人们逐步认识到肉类消费给个人与地球健康产生的负面影响，从而会更倾向于考虑植物类的食物。传统中餐中植物性食材就很多，而且经常会用到豆腐和面筋等肉类替代品。”
近期的一个调查显示，超过60%的中国消费者有意愿多吃蔬菜和水果，39%的受访者表示愿意减少肉类的摄入量。图片来源：Fabio Barbato
植物蛋白的日渐兴起
环保主张是植物性食品生产商获得成功的一大要素。以美国加州的Beyond Meat公司为例，今年5月公开上市以来，其股价已经上涨近250%，2019年的预期销售目标也将达到2.1亿美元。
为了吸引消费者和投资者，Beyond Meat和总部同样在加州的竞争对手Impossible Foods在产品定位时都突出强调“使命感”，着重强调植物素肉的各种环境益处。
Impossible Foods在最近发布的《生命周期评估》中指出，该公司生产的素食汉堡能够比传统牛肉汉堡少使用87%的水资源和96%的土地资源，温室气体排放也能减少89%。
密歇根大学2018年发布的一份类似报告也发现，相比于牛肉同类产品，Beyond Burger能减少90%的温室气体排放，以及46%能源需求。
目前，Impossible和Beyond两家公司不仅都已经在香港推出了自己的产品，而且还与几家国际企业一道将目光锁定在了中国大陆市场。
当然，中国本土企业也不甘落后。包括齐善食品在内的多家中国公司已经有多年的“素肉”销售经验，针对的多是那些因宗教原因而无法食用肉类的消费者。
见识了海外同行的成功，这些中国企业也开始尝试吸引主流市场消费者的注意。
从商业和环境角度来看，中国已经成为素肉最具潜力的市场，因为目前中国占全球肉类消费总量的28%，以及猪肉消费总量的50%。
虽然数据收集难度很大，但是据良食研究院近日发布的一份报告估算，2018年中国植物素肉制品的销售额已经达到9.1亿美元，过去五年的平均年增长率高达15%。
拉丁美洲将受何影响？
受当下中美贸易战的推动，2018年巴西对华大豆出口量增长了30%，达到6600万吨，占中国大豆进口总量的75%。
目前，中国进口大豆主要用于生猪饲养。所以，理论上讲，如果中国消费模式发生变化，从猪肉转向植物素肉替代品，中国对南美洲大豆的需求肯定会随之减少。
当下肉类替代品市场还处于萌芽状态，还很难预计大豆需求到底何时出现减少。而且不少植物素肉制品都是以大豆蛋白为主要成分，所以即便肉类消费减少，大豆需求很有可能会继续保持不变。
即便大豆需求降低，中国的牛肉消费预计还会增长，而这部分产品同样需要从南美洲进口。
即便是大豆和肉类产品的轻微增长都会对巴西等生产国产生不成比例的环境影响。所以，需求放缓的影响会非常显著。
梁仁表示：“减少肉类消费会给肉类生产国带来巨大的影响，能够提高水源和大气质量，保护森林和环境多样性，还能够通过减少温室气体排放量给减缓气候变化带来显著影响等等。”
短期来看，环保主义者在这场改变人们肉类消费观念的战斗中还赢得了一位意想不到的强大“盟军”。
2019年，受非洲猪瘟爆发影响，中国猪肉产量可能下降30%，中国对南美大豆的需求也将随之大幅减少。
受此影响，预计中国国内猪肉价格会上涨70%，加上中国消费者对食品安全的担忧正不断加剧，中国消费者可能会很快地转向植物素肉替代品。
英文原文首发于中外对话子网站中拉对话
翻译：Estelle