腊月二十三是中国农历的“小年”，有祭灶，扫尘，吃灶糖的习俗。今年的小年（1月28日）早上，在北京东城区的一个颇受欢迎的川菜连锁餐厅里，工作人员格外繁忙。來预订除夕年夜饭的人络绎不绝。在餐品选择中，超过65%比例都是肉菜，中外对话年前走访的北京其他几家餐厅年夜饭菜单中，肉菜也普遍是这个比例。
“当然要肉菜，过春节就是要喜气洋洋的，点一桌子硬菜才能衬托这种喜庆劲儿。” 前来预订年夜饭的67岁北京居民陈建峰说。
这个猪年春节的食物消费，是改革开放40年后中国人日常饮食习惯的一个缩影。不再是奢侈品的肉菜反映了中国人生活水平的提高。但与此同时，环保人士和膳食专家正在担忧，逐渐成为新常态的多肉饮食习惯不仅给中国人的身体带来负面影响，也造成了环境的负担。
春节吃什么
在陈建峰小的时候，他最盼望的就是在春节那几天吃“几顿肉馅的饺子”。他的童年，五六十年代，即使在首都北京，人们也在为基本的温饱奔波。童年的美梦如今成为了现实，肉馅饺子早已不再是春节期间的奢侈品。坐在家中，陈先生能买到任何想吃的送货上门的美味。
春节变成了一个在吃上“放纵”和铺张浪费的节日。为了凸显春节的重要性，中国人的餐桌变得越来越丰盛。吃不再是为了满足口腹之需，而是成为了一种在聚会时增加气氛的方式。
春节期间食物丰富的背后是中国改革开放40年來经济的增长，人均GDP由1978年的165美元增长到2017年的8830美元。与此同时，由于庞大的人口基数和快速增长的经济，中国的肉类消费量已居全球之首：中国消费了全球2 8%的肉类。而对猪年中国尤其有意义的一个数据是，全球5 0%的猪肉都摆上了中国的餐桌。 过去40年，中国 人均肉类消费已经上涨了六倍，达到人均6 3公斤/年，预计到2 0 30年还将增加3 0公斤， 达到人均9 0公斤/年。
肉类消费的快速增长带来了一些环境和健康的担忧。1月16日，公益组织EAT联合医学期刊《柳叶刀》发布了《人类世的食物：EAT-柳叶刀可持续食物体系及健康饮食委员会特别报告》（以下简称“《柳叶刀》报告”），指出在中国这样的国家发生的饮食结构变化（糖、肉和奶制品消费的大量增加）正在深刻改变全球的食物系统，随之而来的是气候变化加剧、生物多样性流失，淡水消耗，全球氮磷循环破坏等环境后果。国际环保组织野生救援2019年1月完成的《中国公众肉类消费研究报告》显示在10个中国城市中七成受访者觉得过量肉食会对健康产生影响，但仅有4.5%的人能够列出具体影响。
“我们需要一场餐饮革新，”良食大学的发起人简艺说。
良食大学是第一个简体中文食物议题互联网分享平台。该机构在2019年1月公布了一个可持续健康新年菜单，遵循85%的纯植物及15%的高动物福利食物原则，并将带着这个菜单在春节期间参加在美国举办的第一届全球食物领先论坛活动，走进包括耶鲁大学、哈佛大学等名校，分享可持续性食物理念。
“我希望我们能改变人们对中餐的误解，” 菜单的制作者之一，“阿军轻蔬工作室”创立者聂敬军（阿军）说，“很多外国人认为中餐就是油多盐多，其实不是这样，我们有很多健康的传统饮食传统值得推广。”
厨师聂敬军在良食大学新年绿色菜单发布会上准备活动的菜品, 图片来源：良食大学
定义健康可持续饮食
世界卫生组织公布的信息显示，饮食对某些疾病，如肥胖症和癌症的影响甚至远高于酒精和烟草。全球有30亿人口营养失调，其中包括8亿多的营养不良和20多亿人营养过剩。
与“良食大学”的提议类似，《柳叶刀》报告中提出了一种健康的饮食模式：每日热量的35%来自全谷物和根茎淀粉类蔬菜，以植物蛋白作为蛋白质的主要来源，每天红肉摄入量约14g，蔬果摄入量为500g。
报告指出践行这种这种少肉饮食模式将带来环境保护和身体健康的“双赢”局面：每年可以降低全球范围内1160万人的早亡、减少温室气体的排放、拯救更多的土地和水资源，保护地球的生物多样性等。
但是，普通中国人对于《柳叶刀》报告提出的健康饮食模式能否满足日常所需的营养物质存在怀疑。当被问到会不会尝试这种饮食方式时，陈建峰说他接受老年人少吃肉，但是家里处在青春期的孙子应该多吃鱼肉，完全吃素更是不能接受。
“在长身子的时候没有肉的话供不上营养，”陈先生说，“研究也有错了的时候，我们人类从古至今就是杂食动物肯定是有理由吃肉的。”
知易行难
世界农场动物福利协会中国企业项目运营代表侯兵说，相对于欧美国家，在中国关于多吃肉的饮食习惯对身体和对环境的影响讨论并不是很多，“大众媒体对这个话题没有持续性的关注因此身边人大部分都没有听说过相关的信息。“
聂敬军在帮助客户－包括高级会所和崇尚健康饮食的餐厅制定植物原料为主的菜单时，也常常听到对少肉多蔬饮食方式的顾虑。
“很多人的传统想法就是，只有吃斋念佛因为宗教的原因人们才吃素，”聂敬军说，“在中国你甚至会看到很多用植物蛋白來仿制肉的味道的素食餐厅。”
野生救援从2015年底开始在中国推广蔬食项目，希望通过公共宣传让公众了解食肉与健康的关系。这个项目邀请了颇具人气的明星黄轩，杨颖（Angelababy）和黄磊代言。在中国城市的公交站，地铁，网络平台都能看到蔬食的公益广告: “用每一口改变世界”，“蔬食－我的新挑食主义”。
该组织在蔬食项目上雄心勃勃：目标在2030年前使中国居民的肉类消费量逐步降低20%，即由现在的人均每年60公斤减少到人均48公斤。
传统的春节大餐 (图片来源： Pixabay)
野生救援中国区CEO史蒂夫布莱克(Steve Blake) 坦言项目实施中遇到了很多挑战，“谈到气候变化，人们觉得那只和工厂汽车这些东西有关，很少能想到自己的每天的饮食也是影响气候变化的一部分。”
此外，史蒂夫说人们对于吃什么这个话题很敏感。“如果你对别人的饮食习惯批评的话，人们很容易感受到被冒犯，”史蒂夫说，“ 减少肉类消费是一个慢慢的过程，重要的是先让人们了解到相关知识，好的方面是，在中国事情发展很快。”
轻蔬食新潮流
“其实我们中国的传统饮食习惯并不是以肉食为主的。比如我小的时候，除了过节以外，肉菜从来都不是主菜，而是作为蔬菜的辅助调味边菜，”侯兵说。
侯兵认为，中国人肉食量的大量增加主要来自两个方面的影响，一是西方的饮食习惯输入，“当人们看到西方人长得又高又壮，往往把原因归为他们有大量的肉食摄入量，觉得多吃肉是好的，”侯兵说。另外一个原因是养殖业的产业化商业化发展，提供给了消费者比以往任何时代都多的动物性食品。
不过变化正在发生。在野生救援做的样本调查中，56.1%的人说他们目前正在减少吃肉，另外有15.3%的人为了健康和环境愿意在未来减少吃肉。调查报告发现，一线城市和准一线城市的人均食肉量已经低于二线城市。此前已有研究发现，随着中国人的饮食结构变得更加健康，猪肉消费可能已经见顶。
“中国人越来越关注健康饮食，首先是因为疾病的增长推动大家去关注，然后是随着收入和教育的提高，人们开始关注生活质量的提升，”简易说，“我相信，越来越多的人在了解到畜牧业对环境的负面影响后，会改变自己的饮食习惯。”
侯兵表示，他已经看到政府政策的改变：“对于养殖业，现在政府在提倡绿色可持续的发展。在这个前提下，我对未來的工作很乐观。”
