2019年2月的春节假期结束后不久，北京新发地农产品批发市场牛羊肉大厅里又热闹起来。新发地被称为北京市的“菜篮子”，因为食材新鲜又便宜，很多市民会驱车到此采购。45岁的牛羊肉店主李成从事牛羊肉销售十多年，他说，“12月之后，牛肉价格几乎天天涨。”
近年来，中国牛肉消费需求的增长让国内肉牛养殖产业有些跟不上了。在水涨船高的牛肉价格和巨大的供需缺口推动下，牛肉市场成了进口贸易商眼中的一块“肥肉”。逐年增加的进口牛肉背后有市场因素的推动，也是中国民众食物消费观念与结构转变的缩影。
进口牛肉来了
农业农村部监测显示，2018年夏天开始，中国市场牛肉价格持续上涨，即使2019年春节后有所下降，截至三月初，牛肉批发价格相比于2018年初已经累积上涨超过11%。
一家新西兰进出口贸易公司Taonga Belt And Road Industrial Park Limited的CEO郝娜告诉中外对话，这轮牛肉价格浮动和非洲猪瘟造成的猪肉供应量减少、鸡肉价格飙升存在一定关联，但是更长久的原因在于国内牛肉供需的不平衡。
2000年之后，中国家庭收入增长促进了肉类食品消费量，2017年中国牛肉消费量已达到794万吨，排名世界第一。但是中国人均牛肉年消费量远仍低于世界平均水平，因此未来还有大量提升空间。
数据来源：《2017-2023年中国牛肉行业深度全景调研及投资前景预测报告》、《2017-2023年中国牛肉市场深度调研及投资战略咨询报告》
然而中国的养殖链并不能满足消费者增长的胃口。数据显示，截至2017年，肉牛的养殖主要以小规模养殖为主，年出栏数1000头的场户只占2%。与此同时，中国的肉牛养殖产业面对越来越高的土地、人工、饲料成本，增长养殖规模的动力减弱，导致近年来中国肉牛存栏量增速和市场需求增量之间的差距越来越大。
因此中国正规海关牛肉进口开始爆发性增长。海关总署1月23日发布数据，2018全年中国累计牛肉进口103.9万吨，而2010年，中国进口牛肉量仅为2.37万吨。农业部发布的报告预测，中国牛羊肉生产消费将在未来10年依旧保持增长，牛肉进口也会持续增加。
信息技术和物流业的迅猛发展也让牛肉进口变得便捷。
在上海工作的25岁飞行员柳弈来自西安，从小吃着秦川牛肉长大。而现在，柳弈经常从超市购买进口牛肉。“虽然进口肉不是很适合做中国菜，但是有时本土牛肉比如秦川牛肉和内蒙古牛肉比超市卖的进口牛肉还贵，所以平时会经常购买进口牛肉。”
2015年以来，南美牛肉逐渐成为中国进口牛肉的重要来源之一。数据显示，2013年时，澳大利亚牛肉还占据着中国进口牛肉量的一半，而到了2017年，南美牛肉占据了中国进口牛肉的70%。
仅在2015至2018年3年间，巴西出口中国的牛肉从5.6万吨激增至32万吨。2018年，乌拉圭和阿根廷出口的牛肉的50%到了中国人的餐桌上。中国已经逐渐成为南美牛肉最主要的买方市场。
根据历年中国进口牛肉量、各国出口量与相应占比计算得出
来自阿根廷牛肉协会的海外市场推广主管Sergio Rey去年曾专门到北京推介阿根廷牛肉，在他口中，阿根廷牛肉得益于潘帕斯草原丰茂的牧草与无污染的环境，健康且安全。
郝娜介绍，尽管南美牛肉在肉质上稍逊于澳大利亚、新西兰等国牛肉，但因为价格低廉储量充足，所以进口量十分可观。
牛肉“情结”
中国消费者常把牛肉与健康联系在一起，助推了牛肉消费在中国市场的繁荣。
食物议题互联网分享平台“良食大学”的创始人简艺说，1984年奥运会第一次通过电视直播进入千家万户时，很多中国人都把外国运动员的体格高大归因为西方人吃牛肉喝牛奶的饮食习惯。他说这种想法如今在中国依然有市场，更有钱的中国人希望通过吃得更好达到更高的健康水平。
浙江大学食品科学与工程学朱加进教授告诉中外对话，牛肉蛋白质含量高，吸收效率高，并且血红素铁、钾、硒等微量元素含量较全，的确具有更高的营养价值。但另一方面，过多的摄入也易导致肥胖和心脑血管疾病等健康问题。
根据2018中国农业展望大会、海关总署数据整理
畜牧业的环境帐本
消费者希望牛肉有助于自身健康，但实际上牛肉消费增加又反过来助长源自畜牧业的高排放与污染，带来另一种形式的健康威胁。早在2006年，联合国粮农组织就指出，全球畜牧业碳排放已经超过了交通业，是全球温室效应主要贡献者之一。
据测算，牛肉在肉类食品中的排放量最高，每公斤牛肉排放的温室气体高出羊肉近一倍，是猪肉和鸡肉总和的3.5倍。
作为中国进口牛肉的主要来源地，南美洲也承受了牛肉生产的巨大环境代价。世界资源研究所的数据显示，牛肉生产是世界森林破坏的最大驱动新因素，为了给放牧创造空间，大片亚马逊雨林遭到砍伐。仅在巴西一国，四分之三的毁林面积与畜牧业放牧直接或间接相关。目前，巴西有超过2.09亿头牛，其生产的20%的牛肉用于出口。
尽管跟不上需求增长，中国的畜牧养殖业还是在过去的三十年里增长了3倍。而2018年6月中央环保督察进驻黑龙江省时发现，当地养殖场违规排放现象严重，大量牲畜粪便随意堆积，高浓度废水甚至直接排放至草原。
《自然》杂志上最近发表的一项研究称，如果维持现有的红肉和加工食品摄取，基于越发严峻的人口压力，到2050年前，食物系统对环境的压力占比将达到90%，超过地球的极限。
少吃牛肉？
公益组织EAT和全球顶级医学期刊《柳叶刀》在今年1月合作发布的“星球健康饮食”报告称，每天红肉摄入量约14g即可，植物蛋白完全可以作为蛋白质的主要来源，而这种更加低碳的饮食习惯将会对环境更加友好。中国营养协会组织编著的《中国居民膳食指南（2016）》则建议成人每天吃40-75g畜禽类。
然而，中国公众对这样的讯息似乎并不买账。网络问答社区“知乎”上有一个关于“吃牛肉是否能改善中国人体质”的提问，得到了近五十万的浏览量。收获最高赞数的回答对于倡导人们少吃牛肉的宣传不以为然： “一块普通牛排就150克，还要分两天吃，中国人能壮得起来吗？”
朱加进教授认为，在保证植物蛋白或其他动物蛋白摄入足够的情况下，一般人群是可以依照《中国居民膳食指南》的饮食方式保证营养摄入的，“但是现在的问题是，一方面很多人每日肉类摄入量太多，但仍存在一些人群还没有每天吃牛肉的饮食条件。”
朱教授口中的前一部分中国消费者似乎确已开始表现出愿意为保护环境改变自己饮食的意愿。国际环保组织“野生救援”1月发布的《中国公众肉类消费研究报告》显示，5218位受访者中三分之一的受访者表示可以为了环境而少吃肉。
朱加进认为，想要减少肉食但保持营养，很多日常食物就可以作为牛肉营养素的补充， “老百姓如果不知道具体该如何吃，只要吃得杂一些就可以了。”但他对于最近引起广泛关注的“人造肉”等牛肉替代方案持保留意见。他认为，即使能够仿制现在所知的牛肉营养成分，人造肉也不能完全成为牛肉替代物，“现有研究还没能完全了解牛肉中的成分以及功效。”
而对于飞行员柳弈而言，“食物是自然的馈赠，为了环保可以少吃点肉，但是没必要吃人造肉。”
（部分受访者为化名）
