“El ganado no es el problema, es parte de la solución; el ganado come pasto que vuelve a crecer y en ese proceso fija carbono en el suelo”, afirma Sebastián Olaso, mientras se calza las botas para salir a recorrer su campo de Rincón del Sauce, departamento de Florida, en el centro-sur de Uruguay.
En sus 1.300 hectáreas Olaso engorda cientos de novillos Angus, la etapa final del proceso de producción de las primeras carnes certificadas como carbono neutrales en Uruguay y las primeras en el mundo en ser exportadas bajo este sello. La escala por ahora es pequeña: unas 60 toneladas anuales.
El concepto “ganadería climáticamente inteligente” define a los proyectos públicos y emprendimientos privados que apuntan a mejorar el balance de gases de efecto invernadero en el sector ganadero, a certificar procedimientos y generar productos con mayor valor agregado.
¿Qué es la ganadería climáticamente inteligente?
El término define a proyectos que apuntan a mejorar el balance de gases de efecto invernadero en el sector ganadero, a certificar procedimientos y generar productos con mayor valor agregado.
En toda Sudamérica, muchos miembros del sector han tratado de posicionar la ganadería como una actividad potencialmente neutra en carbono, en la que las emisiones se compensan con el almacenamiento de carbono en los suelos de los pastos. Esta afirmación se ha escuchado especialmente en Uruguay, donde predominan las pasturas.
Aunque las organizaciones ecologistas tratan con cautela estas afirmaciones sobre las emisiones a nivel sectorial, operaciones como la de Olaso están dando pasos notables en sus esfuerzos por adoptar enfoques “climáticamente inteligentes” y buscar un futuro más sostenible para la producción de carne vacuna.
Certificación de la carne carbono neutral
Olaso dirige la empresa ganadera uruguaya Mosaica que desde diciembre de 2021 produce y exporta carne vacuna carbono neutral. Los primeros cortes de novillos Angus de su marca Sol Dorado volaron a Suiza con el sello carbono neutral “Cradle to Gate” de la alianza uruguayo-austríaca LSQA.
La certificación está basada en estándares internacionales ISO y usa la metodología del Panel Intergubernamental de Expertos del Cambio Climático (IPCC) para relevar y verificar la huella de carbono en carne. Se suma a otras ya existentes, como Grass Fed (sin alimentación a granos ni terminación en feed lot) y Never Ever 3 (sin antibióticos, promotores de crecimiento ni alimentos con proteína animal).
“El 28 de febrero de 2020 decidí empezar la certificación. ¿Por qué? Después de leer los resultados de un focus group para el mercado europeo sobre preferencias de los consumidores de carne”, detalló Olaso.
El balance entre emisiones y captura de carbono del propio campo, el ganado, los bosques nativos y montes forestales, las operaciones mecanizadas, la capacidad del suelo y la fertilización: todo debe estar registrado para la certificación.
Se verifica que el establecimiento logró una captura de carbono igual o superior a sus emisiones en todas las etapas de la producción ganadera: desde el nacimiento del animal, la cría y engorde hasta su llegada al frigorífico para la faena. Esto incluye la homologación de los proveedores externos, como la empresa de camiones para trasladar ganado.
“Para compensar las emisiones de metano y carbono con secuestro de carbono todo debe estar a nombre de la misma empresa en un ciclo cerrado y completo; llevó un año hacer el análisis y el estudio, y otro año llegar a tener toda la información de LSQA para completar la certificación”, explica Olaso.
El ciclo del metano
La gestión del estiércol y la digestión del ganado produce aproximadamente el 32% de las emisiones de metano a nivel global, un gas de efecto invernadero con un alto potencial contaminante. En los países donde el sector ganadero es más dominante, como Uruguay, este porcentaje es mucho mayor.
El 73% de las emisiones de gases de efecto invernadero en Uruguay proviene del sector agropecuario y forestal, lo que corresponde a un perfil de país productor de alimentos. El gas que más emite el sector es el metano. El 93% del metano proviene del agro, y fundamentalmente de la ganadería.
93%
El porcentaje de metano que proviene de la actividad agropecuaria, mayoritariamente de la ganadería, en Uruguay.
Uruguay tiene el objetivo de reducir las emisiones del sector ganadero pero sin afectar su productividad. Para ello, se lleva adelante el proyecto público Ganadería y Clima, el cual busca “contribuir a enfrentar los desafíos del sector ganadero a través de un enfoque integral que abarca la mejora de la productividad y la sostenibilidad.”
En base a los resultados de un diagnóstico de cada predio ganadero, se diseña un programa para modificar sus sistemas de producción con prácticas y tecnologías de bajo costo y bajas emisiones. Por ejemplo, incrementar la producción y la calidad del forraje, así como la aplicación de técnicas de manejo de cría, reduciendo el sobrepastoreo.
Los 60 productores participantes del proyecto, que cubren un total de 35,000 hectáreas, redujeron en 5% las emisiones de carbono (CO2), metano (CH4) y óxido nitroso (N2O). Además, se bajó un 16% la intensidad de emisiones por kilo de carne y se aumentó un 10% la producción de carne vacuna y 15% la carne ovina.
“Es un potencial que el país debe aprovechar”, afirmó Cecilia Penengo, directora de Cambio Climático del Ministerio de Ambiente en la presentación de avances del proyecto Ganadería y Clima.
Valor ambiental agregado
“El campo natural captura unas dos toneladas de carbono por año por hectárea y el monte captura entre 15 y 20 toneladas por hectárea, pero depende de la edad y el tamaño de los árboles, así como de los suelos”, explicó Olaso.
En la mañana fría se deja ver el vapor de la respiración de los novillos. El olor que se percibe es una mezcla de bosta fresca y pasto húmedo que se desprende de la pradera sembrada con lotus, trébol blanco y trébol rojo.
Los animales están al alcance de la mano. “No tienen miedo. Esto es bienestar animal, demuestra que los animales no han sufrido maltrato”, comenta el productor.
“Estos novillos se van al frigorífico entre octubre y noviembre”, apunta Olaso. Tendrán entre 18 y 20 meses y pesarán unos 530 kilos en pie para lograr un mínimo de 273 kilos al gancho y cumplir con la exigencia suiza. Los cortes –filet, entrecote y lomo- envasados al vacío y enfriados viajarán en cajas de cartón ordenadas sobre pallets de madera en la bodega de un avión. Deben estar en las góndolas europeas menos de 15 días después de la fecha de faena.
Uruguay exportó 572.522 toneladas de carne vacuna en 2021. El 60% tuvo como destino China, país del cual fue el tercer proveedor en volumen, solo por detrás de Brasil y Argentina. Supera a potencias como EEUU y Australia.
El país tiene poco margen para crecer. En 2021 fueron faenadas 2,63 millones de reses, un récord histórico que difícilmente vuelva a ser alcanzado este año. Ese techo lleva a poner la mira de competitividad en las carnes de nicho, con un diferencial de precio basado en atributos sostenibles.
Carne carbono neutral: de tendencia a norma
El mercado europeo es el que tiene más interés en las carnes carbono neutrales, de acuerdo a Olaso. Si de acá a 2035 no se podrá vender automóviles a combustión en la Unión Europea, ¿cuánto falta para que el ingreso de carnes que no sean carbono neutrales o amigables con el ambiente sea más limitado o incluso se les cierren las puertas? Capaz que menos de 10 años, estima.
Según las Perspectivas Agrícolas de la FAO para 2022-2031 las emisiones de gases de efecto invernadero de la producción de alimentos aumentarán 6% en la próxima década, y se proyecta que la ganadería represente el 90% de este aumento.
“Claramente el mundo va por ahí”, dijo a Diálogo Chino la auditora y ejecutiva de LQSA Patricia Rovella. “Son requisitos que ponen los mercados y consumidores que demandan más información, además de los compromisos de los países para reducir sus emisiones”, dijo Rovella, veterinaria especializada en bienestar animal en la cadena cárnica.
Además de Uruguay, en mayo de este año, el mayor frigorífico de Nueva Zelanda, Fern Farms, exportó sus carnes carbono cero a Estados Unidos y lo celebró con una presentación en Nueva York. En Estados Unidos, Reino Unido y Australia también se produce carne carbono neutral a pequeña escala para el mercado local.
Rovella resalta la necesidad de “una comunicación clara del desempeño ambiental de los productos” en un entorno en que “proliferan afirmaciones ambientales ambiguas tales como ‘ecofriendly’ o ‘sustentable’. Por ello, la verificación con el sello de carne carbono neutral “aporta claridad y respaldo”.
“No va a poder entrar cualquiera al mercado europeo, va a tener que pagar sobrecuotas quien no esté certificado, y por los productos que tranquilicen la conciencia los consumidores están dispuestos a pagar un precio diferencial, sabiendo que no están contaminando,” sostuvo Olaso.
