En la provincia de San Juan, una de las más áridas de Argentina, el agua es más que un recurso: es un símbolo. Una leyenda popular cuenta la historia de una mujer de la zona, Deolinda Correa, que murió de sed en 1841 mientras cruzaba esta provincia durante las guerras civiles. Su bebé sobrevivió milagrosamente y así nació la leyenda de Deolinda, La Difunta Correa. La tradición local es dejar una botella de agua en su santuario. La escena refleja la tensión cotidiana en esta geografía precordillerana, donde el agua es escasa y valiosa.
Esa misma geografía es la que, paradójicamente, hoy sostiene un cultivo que se expande aceleradamente: el pistacho, fruto seco que encontró allí condiciones ideales de clima —inviernos fríos, veranos calurosos y secos— y un mercado global en crecimiento.
La superficie cubierta por las plantaciones de pistachos ha pasado de unas 1.000 hectáreas en 2013 a entre 7.500 y 8.500 hectáreas en la actualidad, según las estimaciones facilitadas a Dialogue Earth por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). San Juan representa actualmente alrededor del 90% de la superficie cultivada.
Pero el recurso esencial necesario para sostener esta revolución del pistacho es precisamente el que más falta hace en San Juan: el agua.
Un auge en medio de la sequía
Esta región del noroeste de Argentina lleva más de una década sufriendo una grave sequía hidrológica, agravada por el cambio climático y la gestión ineficiente de los recursos.
El suministro de agua depende principalmente del deshielo invernal, cuya fuente se ha visto amenazada. Según datos del Instituto Argentino de Nivología y Glaciología (IANIGLIA), en los Andes Desérticos se registró en los últimos 15 años una reducción del 17% en hielo descubierto, 23% menos de manchones de nieve y una pérdida equivalente a 7 metros de agua en glaciares monitoreados. El Centro de Investigación, Desarrollo e Innovación para la Gestión del Agua en el Árido (CIGGIA) sostiene que las cuencas de los ríos San Juan y Jáchal presentan niveles de nieve “muy por debajo del promedio de los últimos 25 años”.
El panorama es crítico, explicó a Dialogue Earth Leandro Salvioli, investigador del Instituto Nacional del Agua (INA).
“En San Juan llueve entre 80 y 100 milímetros por año, y las sequías son más frecuentes y largas. Estamos yendo a buscar agua cada vez más profundo al acuífero, agua de 10 a 12 mil años de antigüedad. Si no construimos una conciencia hídrica, vamos derecho contra un paredón”, sostuvo.
A la escasez se suma la falta de control riguroso: aunque existen 5.370 perforaciones de agua autorizadas, Salvioli estima que en realidad hay unas 15.000, alimentando la sobreexplotación.
Un cultivo eficiente, pero demandante
Los pistachos toleran mejor la escasez de agua que otros cultivos gracias a la profundidad de sus raíces. Sin embargo, según los técnicos del INTA, los rendimientos comerciales siguen requiriendo cantidades considerables de agua.
“Es muy interesante para zonas áridas, pero para rendir bien necesita agua, y ahí está el desafío”, explicó a Dialogue Earth Gonzalo Sánchez Cañete, investigador del INTA San Juan.
Según las principales empresas productoras, el sector ha invertido en tecnologías que buscan optimizar los recursos, como la medición constante de la humedad del suelo y el riego por goteo. Este último puede ahorrar hasta un 80% en el consumo de agua en comparación con otros métodos de riego.
En el departamento sanjuanino de 25 de Mayo, donde se concentra el mayor polo pistachero del país, la empresa Pistachos de los Andes lleva casi dos décadas desarrollando este cultivo. Manejan unas 300 hectáreas, con rendimientos de entre 2.800 y 3.000 kilos por hectárea por año. También cuentan con un vivero que produce alrededor de 100.000 plantas al año, según el ingeniero agrónomo Pablo García, que gestiona la producción en el lugar.
La finca parece un oasis en el desierto, con parcelas verdes y ordenadas de árboles que contrastan fuertemente con el paisaje seco y árido. Brenda Sánchez lleva dos años trabajando en el vivero. “Las plantas hay que tratarlas con cuidado y cariño porque son frágiles. El agua es escasa por aquí, así que sabemos que tenemos que cuidarla mucho”.
Se ha realizado una importante inversión en tecnología, que abarca desde un sustrato para plántulas importado de Finlandia hasta molinos de protección contra las heladas traídos de Nueva Zelanda. Esta tecnología destaca en una zona de asentamientos pequeños y precarios. Muchos habitantes siguen construyendo sus casas con barro y madera, según la tradición ancestral del pueblo indígena Huarpe de la región.
“Somos una empresa de economía circular”, explica Marcelo Nemirovsky, propietario de Pistachos de los Andes, a Dialogue Earth. “No generamos residuos y usamos energía solar. Y hacemos un uso muy eficiente del agua: el riego por goteo no desperdicia una gota”. La empresa utiliza entre 7.000 y 8.000 metros cúbicos de agua —equivalentes aproximadamente a tres piscinas olímpicas— por hectárea al año.
Desde el gobierno provincial, el secretario de Agricultura Miguel Moreno afirmó a Dialogue Earth que el sector del pistacho es “modelo en gestión del agua”, con 97% de tecnificación.
Aun así, especialistas coinciden en que la discusión sobre el uso del agua en un territorio desértico —y con un suelo cultivable que apenas alcanza el 3% de la superficie provincial— seguirá creciendo.
“Hay algo de capricho en querer vivir y producir en un desierto. Los humanos deberíamos adaptarnos a eso, no al revés”, resumió Salvioli.
Demanda global y expectativas locales
El auge del pistacho en Argentina forma parte de un fenómeno mundial. A nivel global, se espera que la producción crezca un 7% este año hasta alcanzar 1,2 millones de toneladas, según un informe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Estados Unidos lidera el mercado, seguido de Turquía, Irán y Siria. El consumo también está aumentando, especialmente en Turquía.
Los precios internacionales subieron un 17% este año, alcanzando los 23 dólares por kilo y ganándose el sobrenombre de “oro verde”.
En Argentina, los pistachos forman parte de una industria de frutos secos que abarca aproximadamente 22.000 hectáreas, liderada por las nueces, seguidas el pecán, las almendras y las avellanas, según las últimas cifras oficiales del Censo Nacional Agrícola, de 2018. El gobierno estima que actualmente hay unas 30.000 hectáreas.
Para algunas empresas tradicionales del sector, como Prodeman —dedicada al maní y recientemente ingresada al cultivo de pistacho—, la oportunidad combina diversificación y una tendencia global hacia consumos más saludables.
“La demanda de frutos secos crece porque las nuevas generaciones comen más saludable”, dijo Gustavo Cavigliasso, miembro del directorio de Prodeman, a Dialogue Earth. “Primero queremos potenciar el mercado interno, pero siempre las puertas están abiertas a la exportación”.
China, un horizonte distante pero cargado de expectativas
La habilitación de China para importar frutos secos argentinos en marzo de 2025 generó entusiasmo en San Juan y en el sector pistachero en general. El primer envío de nueces pecanas se realizó este mes.
China importa anualmente unas 170.000 toneladas de pistachos, un volumen que supera ampliamente la producción total de Argentina.
Los expertos consideran que esto puede ser significativo, pero es poco probable que tenga un impacto inmediato.
“El vínculo comercial con China es óptimo y creciente, pero hoy el pistacho argentino está lejos de poder abastecer un mercado así”, explicó Ernesto Taboada, director del Consejo Chino-Argentino. “Los compradores chinos vendrán por muchos contenedores, no por una bolsa”.
El principal reto es alcanzar rápidamente la escala deseada. Los árboles tardan entre 8 y 10 años en madurar. “Nos interesa venderles, por supuesto, pero no tenemos volumen todavía”, reconoce Nemirovsky. “Para llegar a China primero hay que crecer, y eso lleva tiempo”.
Moreno, el secretario de Agricultura, reconoce las dificultades: “La apertura china va a generar un impacto, pero todavía es imposible cubrir ese mercado”.
Así, China opera como una promesa a largo plazo: un mercado gigante que podría absorber el pistacho argentino cuando —y solo cuando— el sector logre ampliar su escala productiva .
Una industria en busca de equilibrio
El auge del pistacho en Argentina representa una oportunidad económica en un contexto global favorable, pero también expone los límites de producir en una de las regiones más áridas del país. Las tensiones entre expansión agrícola y crisis hídrica se han vuelto más visibles, y especialistas advierten que el futuro del sector dependerá de su capacidad para adaptarse.
Según datos del INA, el acuífero del que dependen gran parte de las producciones de San Juan está siendo explotado más rápido de lo que se recarga. Como dice Salvioli, “es un recurso que no se puede renovar”.
Al mismo tiempo, el sector pistachero intenta posicionarse como ejemplo de eficiencia: el 97% de las plantaciones utiliza riego por goteo, según datos de la Secretaría de Agricultura provincial, y las principales empresas aplican sensores, monitoreo permanente y energía renovable para reducir consumos.
Sin embargo, la tecnología avanzada es solo una solución parcial. El investigador del INTA Sánchez Cañete sintetiza: “La pregunta no es solo cuánta agua usa, sino de dónde sale y cuánto queda disponible para los demás”.
El desafío es encontrar un equilibrio: expandir un cultivo que puede generar empleo, exportaciones y valor agregado, sin comprometer un recurso que, en San Juan, define no solo la producción sino la vida misma.
Según Salvioli, la falta de control sobre las perforaciones y la explotación intensiva profundizan el problema: “Se abusa de un recurso cada vez más escaso”.
