Durante milenios los cerdos han sido fundamentales para la agricultura y la cultura china.
Hasta hace poco tiempo, las personas vivían muy cerca de ellos, con la mayoría de las familias criando a algunos cerdos en sus propios hogares o muy cerca de ellos. Si bien los cerdos estaban en todas partes, tanto en el antiguo como en el campo chino moderno, el cerdo era un lujo extraño para la mayoría de las personas.
En la era socialista (1949-1976), los cerdos fueron valorados principalmente por su estiércol, mientras que su carne se reservó como un producto de lujo. De hecho, la capacidad del cerdo para convertir los desechos domésticos y agrícolas en los nutrientes necesarios para producir dietas a base de granos les otorgó un gran prestigio.
50%
de los 1.3 mil millones de cerdos en el mundo están en China
Mao Zedong definió al cerdo como una “fábrica de fertilizantes en cuatro patas”.
Hoy en día la relación de los humanos con los cerdos ha cambiado. Las personas comen cada vez más carne de cerdo, pero viven sus vidas cada vez más distante de los cerdos.
Predominantemente, los animales se alojan en estructuras cerradas en áreas rurales y suburbanas, ocultos de la población urbana que consume cerdo. La carne de cerdo fresca, preparada, procesada y envasada está ampliamente disponible y es mucho más visible que los cerdos que la producen.
Las autoridades estiman que el 90-95% de la carne de cerdo china proviene de razas importadas. Varios cerdos indígenas hoy están extintos y otras docenas más están en peligro de extinción.
En China con la industrialización agrícola de amplio alcance durante el período de la reforma (posterior a 1978), el cerdo moderno es una máquina de carne y la producción de carne de cerdo se ha convertido en un gran negocio.
China aloja la mitad de los 1.300 millones de cerdos del mundo, y los chinos consumen la mitad de toda la carne de cerdo del planeta. China cuenta con la compañía de procesamiento de carne de cerdo más grande del mundo, el Grupo WH, así como con una gran cantidad de compañías de agronegocios integradas verticalmente y muy competitivas a nivel mundial.
El país importa cerca del 70% del comercio internacional de soja, principalmente para alimentar a sus cerdos, y posee una industria de trituración de soja líder a nivel mundial. Hoy en día en China, lo más probable es decir que el cerdo es una “fábrica de carne porcina con cuatro patas”.
Cerdo antiguo -mutualismo humano
La ruta china del cerdo a la carme porcina comenzó en la Edad de Piedra.
La evidencia genética y arqueológica muestra que las personas en China domesticaron cerdos de jabalí hace unos 8,000 a 9,000 años, aunque el manejo humano de las poblaciones de jabalíes probablemente pudo haber comenzado antes. La domesticación fue un proceso gradual y mutualista. Los cerdos se sentían atraídos por las viviendas humanas donde podían alimentarse de restos de comida y basura. Los seres humanos, a su vez, se beneficiaron de la fuente de carne y otros recursos disponibles, especialmente el estiércol.
Los primeros huesos de cerdo domésticos en China provienen del sitio arqueológico neolítico de Jiahu en la provincia de Henan, hace aproximadamente 9,000-7,800 años. En la Edad del Bronce, hace unos 4.000 años, los cerdos eran uno de los animales domésticos más frecuentes en China y desempeñaban roles importantes en la subsistencia, los rituales funerarios y los ritos ancestrales.
La capital tardía de la dinastía Shang en Anyang (también en Henan) importó carne de cerdo en grandes cantidades para alimentar a los residentes de la ciudad, las embarcaciones rituales de bronce que contenían carne de cerdo se incluyeron en las celebraciones de los lugares de sepultura con el objetivo de asegurar la ayuda futura de los espíritus ancestrales, y talleres de producción a gran escala de miles de objetos decorativos realizados sobre los incisivos de cerdo destinados al mercado local y al comercio en otros lugares.
Autoridades estiman que el 90-95% de la carne de cerdo de China proviene de razas importadas. Varios cerdos indígenas están ahora extintos y otras docenas más de especies se consideran en peligro de extinción.
Al momento del primer censo existente en China en 2 EC, había más de 60 millones de personas viviendo en el Imperio Han, concentradas principalmente en los valles llanos y fértiles del norte de China. Debido a que la mayoría de las tierras en estas áreas se usaban para la agricultura, las personas no podían dejar que los cerdos se alimentaran libremente y los confinaban en corrales.
Los cerdos se transformaron en unidades de eliminación de basura para las sobras y otros desechos humanos. A medida que las personas cultivaban la tierra con mayor intensidad, el estiércol de los cerdos criados se convirtió en algo cada vez más importante.
La mayoría de las familias tenían solo unos pocos cerdos, que comían solo en ocasiones especiales. El valor más alto del animal consistía en su contribución de nutrientes a los cultivos que sostuvieron a la población de China durante milenios.
100
razas de cerdos indígenas fueron identificadas en China
La cría y la reproducción de los cerdos en la antigua China sentaron las bases para una increíble diversidad ganadera. Se han identificado más de 100 razas de cerdos autóctonos, cada uno de ellos con innumerables variedades adaptadas localmente. Actualmente esta diversidad está en peligro debido a que los agricultores, las agroindustrias y los gobiernos valoran ciertas características sobre otras.
Razas chinas, la base de los cerdos modernos.
Desde la antigüedad hasta la era moderna, los cerdos chinos “tradicionales” vivían principalmente a base de materiales vegetales que contenían escasa proteína, lo que hacía que su carne fuera bastante grasa. Cualquiera que haya comido platos como el “vientre de cerdo estofado rojo” (hongshaorou) sabe que los platos de cerdo en China a menudo están compuestos principalmente de manteca de cerdo tierna.
Para los agricultores comunes, el alto contenido de energía de la grasa de cerdo lo convirtió en un alimento de lujo y una importante fuente de nutrición. Su consumo de carne de cerdo se producía especialmente en el Festival de la Primavera, y mantuvieron la manteca para freír verduras y otros platos durante todo el año, convirtiéndose en una característica clave de la cocina china. Debido a que la carne de cerdo fue un regalo reservado para los festivales, tradicionalmente en la cultura china los cerdos se asocian con la prosperidad y la buena salud.
La disminución de la biodiversidad agrícola es una consecuencia grave de la industrialización de la cría de cerdos
El carácter 家 (jia), que significa tanto “hogar” como “familia” en chino, se creó hace unos 3.500 años agregando el radical del techo al radical del cerdo; esencialmente poniendo un techo sobre la cabeza de un cerdo. Hoy en día, la palabra para “carne” en chino – (肉, rou) – se refiere a la carne porcina, mientras que otras carnes deben diferenciarse como “carne de vaca” (牛肉), “carne de pollo” (鸡肉), etc.).
Dada su tendencia a tener grandes camadas, los cerdos también están asociados en China con la virilidad y la fertilidad. Cuando las personas comenzaron a encerrarlos, también los criaron para que maduraran más rápido y tuvieran más descendencia.
Milenios más tarde, el cerdo Meishan a menudo produjo dos camadas anuales de alrededor de 15 lechones que alcanzan la pubertad en tres meses. Mientras que su antepasado, el jabalí, es mucho menos prolífico, tiene entre cuatro y ocho lechones al año que alcanzan la pubertad en ocho o diez meses.
Cuando los cerdos chinos como el Meishan llegaron a comienzos de la Europa moderna, los granjeros comenzaron a criarlos con sus propios cerdos que eran más grandes, pero menos fecundos, iniciando razas modernas como Yorkshires y Landraces. Estos son ahora la principal fuente de carne de cerdo en China y en todo el mundo.
Cerdos modificados
La mayor parte de los 8,000 años de la historia humana-porcina de China ha sido definida por la crianza de cerdos “tradicionales”. Si bien hubo intentos de incrementar la cría de cerdos durante la era socialista, no fue hasta la industrialización de la agricultura en el período de la reforma que nació la idea del cerdo como una “fábrica de carne porcina”, y así la escala de la producción y el consumo chino comenzó a establecer récords mundiales.
Las empresas chinas han adoptado e innovado el modelo de “granja industrial” de producción industrial de carne desarrollado en los Estados Unidos y Europa en la década de 1970. En las operaciones comerciales en todo el mundo, el equipamiento, las estructuras de alojamiento, los métodos de crianza e incluso los cerdos son los mismos.
Una estrecha gama de razas, incluyendo Yorkshire, Landrace y Duroc, son empacados de cola a hocico en áreas confinadas. En gran parte inmóviles, reciben alimento y agua, vacunas y antibióticos, y su estiércol y orina se recolectan periódicamente.
Este sistema “moderno” llegó a China en los años 80 y se intensificó a lo largo de los años 90. Hoy en día, China tiene un sector agroindustrial local sólido con algunas de las granjas industriales de cerdos más grandes del mundo. Una operación comercial puede criar cientos de miles o incluso millones de cerdos al año.
Sabía que…
Las granjas comerciales chinas de carne de cerdo crían exclusivamente razas de cerdo importadas
La industria porcina china también incluye miles de granjas porcinas de mediana escala con menos de 500 animales, y un número decreciente de agricultores domésticos que tienen dos o tres para el autoconsumo o la venta. En cada una de estas tres escalas, las razas modernas de cerdos han reemplazado a los cerdos indígenas chinos.
Las operaciones comerciales crían exclusivamente razas importadas, mientras que las granjas de menor escala a menudo crían híbridos importados indígenas. Las autoridades estiman que el 90-95% de la carne de cerdo de China proviene de razas importadas. Varios cerdos indígenas están ahora extintos, y otras docenas más de especies se consideran en peligro de extinción.
La disminución de la biodiversidad agrícola es una consecuencia grave de la industrialización de la cría de cerdos. Otros incluyen la propagación de enfermedades del ganado; la acumulación de antibióticos y organismos resistentes a los antibióticos en el medio ambiente; la acumulación de metales pesados y hormonas de crecimiento en la carne; problemas de salud a nivel humano relacionados con la dieta, como enfermedades cardíacas y cánceres; la erosión de los medios de vida rurales y los entornos de las fábricas de cerdos contaminantes; y la agobiante contaminación del agua y el suelo, en gran parte por el exceso de abono.
Parece ser que la tradición china de valorar a los cerdos como componentes importantes de los ecosistemas de las granjas, mientras se trataba a la carne de cerdo como un alimento de lujo para ocasiones especiales, fue probablemente la idea correcta
