2008年三鹿奶粉东窗事发以来，中国乳业几乎一直不曾平静。
它将全行业的疮疤暴露在世人面前，其中蕴含的深层结构问题，远非一个品牌的质量监控所能涵盖。
中国乳品加工行业及其产业链，几乎集中了中国食品安全问题的各个侧面。在食品工业与农业原产地之间的关系问题上，成为一个值得剖析的典型个案。
牛奶在中国的前生今世
与很多食品门类一样，中国乳品行业同样经历了一个由小农供应特征转型为现代食品工业的过程。
牛奶进入中国人的饮食习惯，时间并不长。初期模式，几乎无一例外是分散养殖、本地养殖，以及牛奶在新鲜状态下的直接供应。
今天中国城市里的中年人，很多都还留存着童年时打牛奶的记忆：养殖场的车子一大清早把奶送出来，各家各户自备两个玻璃瓶，每天轮换；当天拿回来的牛奶需要在短时间内喝完。在天然牛奶保鲜时间限度内的储运链条，类似会员制的定点局部供应方式，都符合典型的“本地生产、本地消费”模式。
这是当时的储运条件所决定的，并且获得计划经济条件下普遍存在的国营农场的支撑。
随着“巴士杀菌”等牛奶加工技术的出现和普及，奶制品的储运链条被加长了，一些区域性的乳业品牌开始加速走向更加典型的现代食品企业，几乎每个省都基于原有的养殖场，形成了立足本省的乳业品牌，开始简单的加工生产、以及相对的远距离销售。
北京的“三元”、上海的“光明”、 东北的“完达山”、以及华北市场的“三鹿”，都是典型的区域品牌。
中国乳业在此过程中获得了长足发展。2004年，中国人均奶类占有量18.4kg，1998年以来年均增长20.64％。
这样的局面，在2002-2005年间，随着以蒙牛、伊利等品牌为代表的全国性市场破袭战，而告结束。他们背靠大资本的支持，在各省抢占奶源，在利乐枕的技术支撑下，液态奶产品攻势迅猛。
很多区域品牌被打懵了。相对稳固的供货关系和议定价格，受到空前挑战。伊利、蒙牛横空出世，分割了部分奶源，并很快建立了覆盖全国的品牌体系。
由此，牛奶从一种在家门口生产的食品，成为常温保存30天、易储易运的现代商品。到2008年，中国奶类总产量3781.5万吨，比1998年增长了446％之多。
人们更加接受了引用液态奶的习惯。蒙牛、伊利成为全国性品牌的最典型代表，光明、三鹿、完达山等，以一个区域为重点，同时对其他区域有部分覆盖；更多地方乳业品牌，在本省范围内生产销售。还有一些收缩到农村或乡镇市场。
而地方品牌与全国性品牌抗衡的，也早已不是其距离和储运优势，而是价格优势——二者背后的奶源生产和储运链条，已经几无区分。
与此同时，中国迅速崛起为全球乳业大国。1949年，中国只有12万头奶牛，到2004年，全国奶牛存栏1063万头，比1998年增长了149％，年均增长16.4％，到2011年，中国奶牛存栏数量已达1440万头。
从“中国土壤”里长出来的奶源供应
在中国奶牛行业发展之初，奶牛都养在国营奶牛场里，奶牛场同时承担牛奶的配送。10年前，随着“奶牛下乡，牛奶进城”，分散养殖的奶农开始为集中生产的企业提供奶源，接着奶站应运而生，奶源经营模式变成“分散养殖，集中挤奶”。
依常识来推断，这绝对是一个更为合理的模式——集中的设备和管道既实现了批量的集中，也确保初级链条中奶源的质量控制。用奶农的话来说，“挤出来的奶，不接触我们的手，甚至连空气都不接触。”同时，企业和数量众多的分散奶农之间，无论谈判还是交易成本都非常高，奶站的存在，从运营模式上充当了中间渠道，应能解决这一问题。
实际上呢？
许多奶农当初开始养牛，是在政府的大力提倡和推动下，有的地方给予了贷款的优惠，有的地方给养牛户予以土地的政策倾斜，一头奶牛，在市场好时售价一万多元，那是普通农户砸锅卖铁的价格，是绝对的大宗投资。一旦被套，其自我解套的空间很小。
在中国奶业疯狂增长的近十年间，价格、质量都成了企业激烈拼抢的筹码。面对这一切，分散的奶农完全没有谈判的余地。奶站就是他们的衣食父母。
1998年，伊利公司开始投入资金自行建立奶站，引入机械化的挤奶设备。每个奶站的建设成本在50万元左右。第二年开始，蒙牛主导的另一种模式横空而出——社会合作建奶站。牛根生曾自述：“同行建一个奶站需要40万块钱，我4万块钱都没花。”蒙牛获得奶源，奶站从中收取管理费，这样的模式很快显现出强大的生命力，各种各样私人个体奶站涌现出来，还有打着各种机构名目的奶站，在各地“为奶农开辟致富渠道”。有些奶站上下游的价格差达到了每公斤5角钱。
牛根生是深谙基层社会运行逻辑的：“每一个自然村庄里，每一个养牛的区域里总有有钱的，也总有有权的，有钱的和有权的加起来以后，完全可以做这个奶站。”“有钱有势”的人，这样一个准确而微妙的指称，变成了奶源食物链运转的关键。
无论多大的企业，只要依托奶站来获取奶源，便万难回避末梢管理的问题。
明明是质量有问题的奶，只要“关系”过硬，给检验员打个电话进去，报上批号，便能顺利过关。
为了防范强大的“关系”搅乱奶源质量，一些企业想出了各种各样的办法：有的专门派驻人员常驻奶站，有的严格规定：运奶司机的线路每月轮换一次、各奶站的检验员每两周轮换一次……
惨烈的奶源争夺战
分析了历史和现实土壤，就不难想见：中国奶业，尽管在加入WTO之后获得迅速发展，但它很难是一个简单意义上的质量和服务竞争体系，而是从来都生长于鲜明的“中国水土”。
几乎与中国乳业市场加速发展同步，在20世纪90年代，大量国际乳业品牌看好中国市场，纷纷涌入，却绝大多数折戟而归，包括法国达能，瑞士雀巢，美国卡夫、多美兹，英国与荷兰联合利华等等十多家。无论是找中国当地企业搞合作投资，或是独立投资运作，亦或只在中国销售自己的产品，除了因“大头婴儿奶粉”事件得到强化的高档奶粉市场，其他的胜者寥寥。
在2005年的中国奶业报告中，行业协会就已经提出了市场消费增长趋缓、“乳品加工企业利润下滑”的问题。规模以上乳品加工企业的亏损面，2002年占24.2％，2003年占27.5％，2004年占30.8％。乳品企业利税总额增幅下降，2004年比2003年下降18个百分点。
在这样的背景下，除了低估中国人饮奶习惯的发展速度，高价路线不适合中国市场等常态因素之外，外资乳业品牌缺失奶源控制权是重要原因。如广东省奶业协会会长王丁棉所分析的，大部分的国际乳业跨国公司进入中国后，多把精力和资本投放在奶品加工、奶品市场销售这两个环节上，对奶源往往掌握不了主动权，其直接结果就是产品终端成本过重，并最终丧失市场的主动权。
中国乳业，必然是一个产业链为王的行业、一个植根于奶源地的本土行业。
如上文所述，全国性品牌在2005年前后完成了市场“横扫”，形成了自此以来的奶源分配及其质量控制格局。奶源争夺战堪称惨烈。
而企业的价格战，还在年复一年地打响。每年夏季，是奶牛产奶的旺季、消费者喝奶的淡季；而冬季正相反，是饮奶的旺季、产奶的淡季。于是，夏季打压价格，冬季拉升价格，成为再自然不过的市场行为。去年，季节之间的价格差达到0.5元。
这也直接决定了奶农的悲喜周期：“一到开学、过节的时候，什么奶都收，各个厂子奶源部的人都下来，抢奶；他们不要的时候，你人还没到厂里呢，拒收单都开好了。一年里总要这么上上下下三、四回。”奶农们说：“一头牛挤出来的奶，不同时候的指标能差好几个点。反正检测标准是厂里说了算，他要你高就高，要你低就低。”
当质量控制可以轻易地成为奶源争夺战的筹码，一切就可想而知了。正如王丁棉所说：“牛奶本身含280-300种营养物质，不可能靠检测手段来控制奶质，必须是靠原奶的整个生产过程环节（环境、卫生、疾病）来保障。检测出一批不合格，只能把这一批废掉。指导思想应该是重在控制。”
每一次价格波动，最直接的后果都是抗御风险能力最低的散养小农出局。2007-2008年的市场波动中，根据陕西省有关人士的估算，原本占总量60%以上的养殖散户，减至30-40%左右。而这一次震荡，有可能将这个数字，减至15-20%。
奶业的利益布局，是典型的金三角结构——农民占3%-5%，乳品加工企业占20%-30%，销售商、包装材料、设备商等占去60%-70%。农民的利润太低，受挤压的余地很小，于是奶源质量成为被透支的代价。
这一个案，活脱脱地演绎了中国食品行业的典型现实：农业原产地几无利润，品牌之争冲击底线裹挟一切。“小、散、乱”的前端链条，和日渐工业化、资本化的前端企业之间，存在着监管难以保证的灰色地带，充分现代化的市场制度形态，和依然处于前现代的中国乡土逻辑并行其中。而行业平均利润又决定了：这一灰色地带是企业必争之地。
徐楠 中外对话北京办公室副总编
本文为欧盟-中国公民社会对话项目系列文章，由中外对话和中山大学公民与社会发展研究中心合作完成，欧盟和英国大使馆支持。
图片来源：akiraliml
