李岩的餐厅没有厨余垃圾：一切都会被吃掉、再利用或者用来堆肥。
他的餐厅也没有固定菜单。这位40岁的大厨每天背着竹篮子，到市场小贩那里购买新鲜的当地应季农产品。无论是咖喱酱还是面包，烹饪使用的食材大多都是自制的，李岩和他的团队还用回收的食用油制作肥皂。
李岩是云南省大理市晓楼餐厅的联合创始人，该餐厅是中国最早推广可持续和气候友好型食物理念的餐厅之一。
晓楼餐厅虽然不是严格的素食餐厅，但品种繁多的素食菜肴是它的一大卖点，每天菜单中有四分之三以上都是素食菜肴。最近的热门菜主要有羊乳酪西兰花沙拉和荷叶洋芋包饭。特色肉类菜肴包括红酒炖牛肉，但李岩只用当地农场自由放养的牛肉。
李岩说他想用自己的厨艺引导大家吃得更健康、可持续，从而保护地球。“如果不去做这个事情，我会感到愧疚的，”他告诉中外对话。
《自然食品》（Nature Food）杂志发表的一项研究显示，全球超过三分之一的人为温室气体排放来自食物系统，即耕种、加工、运输、消费、厨余处理等与食物相关的所有环节。
中国拥有全球最大的食物系统，2019年该系统的温室气体排放占全国总排放量的13.5%。然而，目前的首要任务是确保粮食安全：2023年中央”一号文件”呼吁“抓紧抓好粮食和重要农产品稳产保供”。与此同时，习近平总书记强调了粮食安全和提高粮食自给能力的重要性——“依靠自己力量端牢饭碗”，同时“发展生态和低碳农业”。
在粮食安全和减排目标之间寻求平衡，将是一项复杂的任务——专家认为这在很大程度上取决于政府和生产者如何应对，以及他们对政策和变革如何取舍。但消费者也在其中占有一席之地，类似李岩这样的自下而上的努力可能是变革性的。
厨师的力量
李岩2020年参加了“良食基金”组织的一场烹饪比赛并获胜。这次经历使他了解到食物系统对生物多样性和气候的影响。良食基金是一家旨在促进食物系统可持续转型的中国非营利组织。
当时李岩已经从事厨师职业近20年，了解到工业化农业和动物饲养对气候的影响后，他倍感震惊。他还了解到可持续农业、烹饪、饮食可以改善全球生态和应对气候变化，并让大家过上更加健康的生活。
“我以前从来没有想过厨师能有那么大的力量。”李岩说，“我突然意识到自己需要为地球的未来尽一份力。我感到自己的使命感。”
2021年5月，李岩与人合伙在大理开了晓楼餐厅。大理既是热门旅游地，也是中国生物多样性最为丰富的地区之一。餐厅希望充分遵循良食基金在“良食倡议”中提出的可持续原则。“良食倡议”旨在推广低碳生活方式、健康饮食和当季农产品，同时减少食物浪费。
李岩在餐厅内种植了牛至、薄荷等10多种香草，使用厨余残渣发酵制成的液体作为肥料。餐厅还通过良食基金成为“蔬适周一”（Meatless Monday）的认证参与者。良食基金本身也是“蔬适周一”这一全球运动的中国官方合作伙伴，鼓励人们每周一吃蔬食，从而改善个人健康和环境。
晓楼餐厅采取的行动也真实体现了中国政府发布的政策和文件，包括2021年的《反食品浪费法》和2022年非营利组织中国营养学会在国家卫健委的指导下更新发布的《中国居民膳食指南》。
多位专家告诉中外对话，尽管发布这些指令并不是直接为了减少碳排放和应对气候变化，但它们合力的结果可能会对气候产生积极影响。
遏制食物浪费
伦敦政治经济学院格兰瑟姆气候变化与环境研究所（Grantham Research Institute on Climate Change and the Environment）教授兼主任伊丽莎白·罗宾逊（Elizabeth Robinson）告诉中外对话，实际生产环节的排放仅占中国食物系统排放的40%，剩余60%的排放都来自其之前和之后的过程和操作。
“要减少整个链条上的排放还是有机会的。”罗宾逊说，“化肥就是粮食生产之前阶段的一个明显的例子，因为化肥通常是用化石燃料制造的。”例如氮肥是混合空气中的氮气和天然气中的氢气生产出来的。“至于食物生产后的阶段，”罗宾逊补充道，“浪费则是一大问题。”
食物浪费是一个全球性的问题，对气候有着严重的影响。联合国环境规划署（UNEP）2021年的一份报告估计，全球食物总产量中大约17%可能被浪费，其中家庭浪费占11%，餐饮占5%，零售占2%（具体数字经四舍五入取整）。
如果把粮食损耗和浪费造成的碳排放算成一个国家，那么它就是全球第三大温室气体排放国。英格尔·安德森，UNEP执行主管
“如果把粮食损耗和浪费造成的碳排放算成一个国家，那么它就是全球第三大温室气体排放国。”UNEP执行主管英格尔·安德森（Inger Andersen）在报告中写道。
中国青年报援引的统计数据显示，我国每年粮食储藏、运输、加工环节损失量达700亿斤，餐饮业人均浪费量为每人每餐93克，浪费率为11.7%。
过去两年间，中国采取了一系列行动来解决食品浪费问题，从而保障粮食安全，促进实现经济社会可持续发展等目标。
2020年8月，习近平总书记要求全国“坚决制止餐饮浪费行为”。次年4月出台《反食品浪费法》，要求“各级人民政府应当加强对反食品浪费工作的领导，确定反食品浪费目标任务，建立健全反食品浪费工作机制”。
罗宾逊称这是“一项非常重要的政策”，并指出减少浪费可以从两方面促进减排。
首先，粮食生产会导致温室气体排放，例如施肥、机械化、稻田甚至牛打嗝都可能造成排放。“把食物生产出来然后浪费掉，可能意味着巨大的碳排放。”她解释说。
其次，如果食品垃圾最终被填埋处理，其通过厌氧消化被细菌分解的过程会排放甲烷。
罗宾逊说，仅仅是减少食品浪费，“甚至不需要改变耕作和饮食方式，就有很大的机会减少排放。”
“禽肉倍增计划”
中国政府也一直在引导民众的饮食更加均衡和多样化，尽管这主要是出于健康方面的考虑。
去年4月更新的居民膳食指南鼓励民众“多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒”。
去年年底，习近平主席在一份重要的政府报告中呼吁全国树立“大食物观”，目的是促进食物生产和消费的多样性。
中国的肉类消费预计将持续增长。与此同时国内各种研究报告一直在鼓励民众为了健康，多吃禽肉，少吃猪牛羊肉，从而在满足民众肉类消费需求的同时减少动物饲料消耗、保护环境。
例如，新华社旗下《环球》杂志在一篇解读“大食物观”的文章中强调了选择白肉而非红肉的重要性，后者是导致中国居民肥胖的主要因素之一。
据新京报报道，中国农业科学院发布的一份关于农业产业发展的旗舰报告也强调了以白肉代替红肉的好处，并提出了一项“禽肉倍增计划”。
农科院副院长梅旭荣表示，禽肉相较于猪肉（国内消费量最大的肉类）更为健康，且禽类料肉比和碳排放“双低”。他介绍称，模型显示如果肉类生产总量保持不变，禽肉产能增加一倍，替代相应猪肉产能，将节约2786万吨饲料粮，减少约729万吨的农业碳排放。
她说，换而言之，如果牛羊肉生产保持目前水平不变，禽肉倍增满足肉类消费需求增长，并替代部分猪肉，2030年将减少3076万吨碳排放，并节约饲料粮1474万吨。
2018年发表在《科学》（Science）杂志上的一项研究估计，猪肉每100克蛋白质造成的温室气体排放量只有牛肉的七分之一，而禽肉的排放量更低，大概是猪肉的四分之三。
红肉生产是全球食物系统内最大的温室气体排放驱动因素。但如果鸡肉代替牛肉成为一种全球趋势，却也有其令人担忧之处。日益发展的家禽业本身就会影响环境，造成空气污染和水污染、耕地退化、栖息地破坏等损害。
总部位于阿姆斯特丹的智库“气候聚焦”（Climate Focus）的高级顾问哈希伯·巴克塔里（Haseeb Bakhtary）称，很难出于健康或环境原因给人类的饮食行为制定一个普遍的规则，因为饮食“受到文化和地理的特定影响”。
“我们欧洲人需要减少的是肉类消费，我们还需要停止家庭层面的食品浪费，少买少吃，把饮食中不健康的成分换成健康食品。”他告诉中外对话。
“但世界上还有其他很多国家的人无法获得足够的动物蛋白。这可能就需要平衡他们的营养摄入，把他们的肉类消费提高到一个健康的水平。”
自上而下与自下而上
目前中国粮食系统主要靠政府通过政策来推动生产侧减排，然而一些专家认为消费者也能发挥同样重要的作用。
“关于减排应对气候变化，很多人觉得是政府的事情，需要政府制定政策、需要技术改进等来进行推动。”良食基金执行长侯兵告诉中外对话。
她指出，“过往实践”和政府间气候变化专门委员会（Intergovernmental Panel on Climate Change，简称IPCC）最新报告的调查结果表明“减排的目标如果仅仅依靠政府自上而下的政策和技术改进是无法实现的”。IPCC的这份报告还强调全球气候行动计划的步伐和规模存在不足。
“这种变革需要自下而上的（行动）以及政府、商业和社会组织还有公众等多方面的共同努力和参与。”她解释说。
“同时，不仅政策的制定需要在公众和民意的基础上产生，而且政策的推行和最终的实效更依赖于公众对政策的理解和接受程度。”
侯兵指出，近年来推行的反食物浪费运动是“展示政策和民意联合发力的典范”。
全球食物未来联盟（Global Alliance for the Future of Food）气候与健康&福祉项目主任邝思卉告诉中外对话，食物系统，尤其是与全球价值链相关的食物系统，被“锁定在一个影响生产实践和消费模式的体系中”。“我们必须整体地看待它们。”她说。
她认为消费者的确可以发挥作用，但必须考虑他们的“食物环境”，例如什么类型的食物是消费者可以负担的，或者对他们而言是便宜的，以及应该向他们宣传什么内容。
“营销人员或零售商可以发挥作用，餐饮从业者——无论是厨师、餐馆、医疗保健、医院或者学校，也可以发挥自己的作用。”她指出。
巴克塔里指出了公共政策的重要性：“我通常不愿意把食物系统转型的责任转移到消费者身上……改变行为需要很长时间。”
他说，公共政策和监管会比消费者主导的努力产生“更大、更显著的影响”。基层倡议和公共政策最好能够携手共进，从不同的角度帮助食物系统转型，他补充说。
罗宾逊教授描述了政府可以使用的三种主要环境政策：规章制度、税收和补贴、以及鼓励。“一般来说，”她说，“三者结合效果最好。” 她还说，整个食物系统的建立往往不是为了让消费者“来做出正确的选择”，正确的政策才是让人们“做出符合健康饮食、健康环境和动物福祉的好选择”的关键所在。
中国和全球其他各国正努力改善食物系统、实现气候目标，政府政策因此“非常重要”：监管可以创造一个公平的竞争环境。
翻译：YAN
