在饮食方面，中国和西方最大差异可能就是小吃与大餐了，因为西方的餐饮业是以正规饭店中的“大餐”和量化标准很强的快餐构成的。而中国延续千百年的“小吃”， 除去其传承过程中的文化认同外，更重要的是农耕社会的一种带有很强的诚信度的粗放交易：即以农耕为业的人们，在收割季节或时令年节，做些可口的食物或自食 或馈赠亲友同享，多余的用于邻里乡亲间交易，故其烹饪水准往往代表着一家主妇的手艺和全家人的脸面，质量自然也属上乘，日积月累也就流传在各地了—-故而也就有了一大批既美味又令人放心的小吃精品。
而我以为人们享用名优小吃时的信任感和“有面子”的心态，远远超了“吃”的过程。可是就是这种历经百代的小吃，在今天已成为让人望而生畏的物什：就拿泡菜来说吧，这是一张四川人引以为傲的、颇能吸引皮球的一张“名片”，同时只要是经常出门的人，几乎鲜有人没有品尝过这种物美价廉的小吃，可是现在你若在四川，不经意间朋友会提醒你：泡菜你爱吃吗？成都部分企业可是用“敌敌畏”炮制泡菜的。过去，在四川家家户户几乎天天都离不开泡菜，可现在一些泡菜厂的老板却说“我们根本不吃自己做的泡菜，只给外地人吃。”
央视每周质量报告记者经过一番暗访，终于揭开了其中的惊天黑幕：泡菜生产最重要的是青菜的泡制过程，记者注意到用来腌泡菜的这种盐不仅比一般的盐白出许多，而且颗粒也要细一些，便问：这盐怎么这么白呢？老板说：“这个盐属于走私盐，每吨要便宜50元钱。”记者随后在这家厂的院了里见到了这种盐的包装袋，上面有几个醒目的大字：“工业盐”和“不得食用”。
在 工人的带领下，记者又在另外一个院了里见到了大量堆放整齐的工业盐。记者问：“你们一直用这种盐吗？”工人说：“是”。记者又问：“其他厂也用吗？”工人 点了点头。几天后，记者又来到了这家厂，注意到泡菜池子周围有很多小虫子，便问为什么有这么多虫子？老板说：腌的时候就有虫子，打了药就没有了。过了一会 儿，一名工人开始向腌泡菜的池子里打药。记者：这打的是什么药啊？工人：专杀虫子的。这名工人还说，为了防虫子，泡菜在出厂前每隔几天就要打一次药。这种 药是什么药呢？工人和老板都说不知道。由于装药的瓶子上没有产品标签，记者用塑料瓶取了几十毫升这种红色的样品，密封后送到中国进出口食品检验中心进行检 测，检测结果显示：这种药是浓度在99%以上的敌敌畏……
另外，成都市质监局泡菜抽查合格率不足三成：2004年6月16日，成都市质监局公布了对泡菜产品的抽查结果，食品添加剂超标情况较为严重。此次共抽查了56个经销企业的70批次产品，合格16批次，合格率仅为22.86%，其中17批次的产品添加济超标。抽查还发现9种产品的净含量和48批次产品的标签不符合标准要求。目前，质监部门已要求检查不合格的生产单位进行整改。
以“三天不吃酸，走路打老蹿（发软腿）”的酸汤鱼闻名的贵州餐饮业，最近却因215家餐馆在饮食中掺入罂粟案陷入难堪：2004年6月16日，贵州省215家经营户因在原汤、作料等饮食中不同程度地掺入罂粟成分，日前被有关部门责令停业整顿。据贵州省公安厅禁毒总队侦察处副处长张行介绍，省禁毒总队近日会同工商、疾病控制中心、食品药品监督局等部门，对在饮食经营中掺入罂粟成分的违法行为开展了专项打击行动。联合检查组对贵阳、毕节、六盘水等地的2642家早餐店、火锅店等饮食服务场所时施行了检查，查出215家店在原汤、作料等饮食中不同程度地掺入了罂粟成分。此次行动共收缴罂粟籽3.2千克、罂粟壳1.7千克。有关部门已对情节较严重的215家饮食经营户责令停业整顿，对情节较轻的36户 进行批评教育。据了解，贵州一些经营牛、羊肉粉馆、早餐店，羊肉、狗肉、麻辣烫等餐馆经营户，为了牟利，吸引回头客，在饮食中违法掺入罂粟成分。贵州省疾 病控制中心食品所副所长魏涛介绍，此次送检的汤料均含有不同程度的吗啡成分，部分汤料含量还比较高。他说，如果顾客长期食用这种汤料，会产生成瘾症状，对 此种饮食产生依赖，情况严重者，甚至会诱发吸毒。
另外，同样是在贵州，近期国家卫生监督专项抽检油条的结果：30家被抽检的油条摊点或饮食服务部门，其生产油条中铝的含量均超过国家规定标准,无一合格，最高超标达11倍以上。其原因是经营户缺乏食品安全方面的知识，在制作过程中随意过量添加明矾所致。
据 一位餐饮业资源资深人士透露，现在许多经营水煮鱼的餐馆的确存在把水煮鱼油反复使用的问题。一般的做法是，把吃剩的水煮鱼油汤倒在一个装有过滤网的不锈钢 桶里，晚上再把整桶的辣椒油进行油水分离。重新使用这样的辣椒油要在水煮鱼中加入大量的辣椒等调料以掩饰油质的不新鲜，水煮鱼如此便变成了“口水鱼”。
凉皮，为陕西关中地区的夏令名吃，至古就有“扞面皮、彪彪（音biang）面，给个县长都不换”之誉，尤以女士最好。经郭达、李奇等陕籍笑星之口，更是红遍全国小吃市场。可最近发生在北京的相关凉皮的恶劣事件，相信当初发明这种小吃的先人们听了准会气歪鼻子的：这是北京的一家凉皮黑作坊，他们用脚和面，还给和好的面里掺尿吐口水。
事情是这样的：凉皮作为陕西的名优小吃，在全国颇有名声，特别是在夏季深受女性的青睐，可是2004年6月18日在北京朝阳小武基厚俸村54号院凉皮黑作坊的一名17岁 小工向媒体透露了该黑作坊制作凉皮的过程，简直令人作呕！据这名小工表示，他们像揉洗大件衣物一样和面，经常是干累了就把脚踏进面盆里用脚和面，面团掉到 地上弄脏了就直接扔回面盆里，每天用完的工具都不清洗。上厕所回来也不洗手，老板看到后只笑着说；“别让人看到啊”。有三、四回被老板打骂和扣工资时，两 三个小工气急了就一起往面里撒尿，还有两次看到有人气呼呼地往正煮凉皮的大锅里吐口水。小工还说，在这家黑作坊和他一起做活的还有十几个小孩，都是老板从 陕西招来的，最小的才14岁，都没有健康证，很多孩子甚至连身份证都没有。
端午节，不但是时下中国与韩国争相欲将其作为本国各自的传统文化申请世界文化遗产项目的香饽饽,而流传至今，而且端午节一直还是一个中国大众对良知与道义祭奠的节日。而作为用以祭祀事主屈原的美味粽子，也在最近的一个端午节成了令人作呕的怪物。对于平日为弄钱把心肠熬黑了的不法商人来说，每个节日的来临，便是一次暴利横敛的机会。
2004年6月11日的端午节，北京的城管、工商、卫生部门在石景山金顶街区一处废弃的房屋里查获了一个非法制售粽子的黑窝点，共收缴5吨已加工好的粽子和一批非法加工原料，总价值约为1.8万元。此黑窝点没有采取任何符合要求的卫生措施，周围到处是垃圾，马某等4名从业人员既无健康证，也没有从业资格，完全是非法制售。
而在同一天所发生的另一件有关豆腐的事同样让人无法乐观。北京豆制品市场自2003年7月1日 起实施市场准入制度，禁售“裸体豆腐”。但是在一些城近郊区的集贸市场，仍有人在出售不符合安全卫生要求、没有包装的“裸体”豆腐。目前，这些“裸体”豆 腐的销售渠道一般是通过集贸市场进入到宾馆、饭店、机关、学校的大食堂。价格便宜、监管松懈使得“裸体”豆腐销售市场又有抬头之势。目前集贸市场已出现了 不少来自小作坊或者黑窝点生产的豆腐，只不过交易方式更加隐蔽。这些“黑豆腐”往往躲开执法人员上班时间提前交易，或者采取直接送货的方式将黑豆腐送货上 门。
据一家豆制品企业的负责人透露，他们曾跟随一个加工豆腐的黑窝点到八里桥市场，看到他们把原来5点送货的时间提前到凌晨两三点钟。另据一位知情人报料，生产“裸体”豆腐的小作坊，全部投资最多2000元，生产设备只有一台电磨、一个废旧汽油桶和皮管子。
他们先是将没有经过挑选的黄豆装入编织袋里，再把混有杂质的黄豆编织袋整个放到水中浸一下，然后直接磨碎，再冲在屉里压上几个小时，就做成了豆腐。这位知情者说，这种豆腐的蛋白质含量一般只有4%左右，而正规企业的产品一般在70%至80%。“毫不夸张地讲，小作坊生产的豆腐实际是在卖水”。
豆腐，这是我们祖先几千年传下来的美味，据我所知，一些在国外的我们的不少同胞一直还在努力着把它做为21世纪的健康食品推向全世界且在一些国家和地区已初见成效。可这些现状对其国际市场开拓的影响将是什么呢？！
我们历经千百年的小吃和名优特产正在我们的手中败损消亡，从冠生园陈馅月饼，到金华敌敌畏火腿，从太仓的黑心肉松，再到平遥的病牛肉，直至含瘦肉精的猪肉、毒豆芽等一波波有关食品安全的新闻不绝于耳。广 海咸鱼驰名中外的一种海产腌制品，它也是广东省台山市最负盛名的特产之一，盛产于台山市的广海镇。不久前的“广海咸鱼敌敌畏泡制”事件令这一品牌抹上了阴 影：央视记者赶往广海镇加工咸鱼最集中的地方之一——枉龙村，工人告诉记者，制作程序很简单，先是把鱼浸泡在池子里用盐腌制，之后清洗，洗完晾晒，晒干后 装箱，然后销售。而关键性的一个步骤就是洗鱼，记者看见工人往大木桶里倒了些液体，木桶里立刻泛起了一大片白色泡沫。工人解释说是农药，也就是敌敌畏，用 来防苍蝇的。洗鱼后不再时行任何处理，就直接摆放到太阳下晾晒直至装箱，装箱时再洒些敌敌畏。不仅仅是敌敌畏，连腌制用的盐径直就倒在地上，穿着鞋的脚还 在盐堆上踩来踩去。鸡在晾晒场上走来走去，甚至还在上面拉下粪便。如此加工的咸鱼销路却很好，有北方人下来买，而大部分买主都是广州、江门、惠东、惠州等 地的人，另外还有湖南、广西。
常言道“民以食为天”，可现在，在“没完没了”“十面埋伏”的毒食品面前，老百姓早已丧失了起码的安全感，如此情景用“食品卫生恐怖”来形容可能并不会让人觉得夸张：因为大米是用矿物油抛光的，面粉是添加剂的，水果是使用催熟剂、膨大剂的，而蔬菜则是农药超标的……在如此严峻的食品安全环境面前，谁还能举箸地自如保持镇定？
而下面摘录的几则近期相关食品安全的报道也堪称令人触目惊心了：
2004年7月5日《中国青年报》报道，根据一项调查，有82%的中国民众担心食品安全问题。调查还发现，有超过90%的受访者表示，曾经在生活中遇到过食品安全问题。对于具体的食品安全问题，有超过一半的受访者认为，达不到国家卫生标准的食品最令人担心，其次是假冒知名品牌的食品，也有人担心过了保质期却还在销售的食品。这项调查是今年五六月份进行的，范围涵盖全国31个省、自治区和直辖市。
据《南方周末》2004年7月15日报道，毒黄花正在流向全国市场：2004年3月13日，沈阳卫生监督所查处了满满7卡车二氧化硫残留超标近200倍的黄花菜，共计24.5吨。然而,在黄花菜主要产地—河南平舆县和湖南省祁东县等地发现，这区区24.5吨仅仅是冰山一角。据衡阳市卫生局介绍，沈阳查出24.5吨毒黄花菜不仅来自祁东，部分来自陕西、福建等地，“这说明黄花菜的硫加工有广泛的基础。”黄花菜产业的龙头企业—湖南映武黄花集团有限公司总裁李映武告诉记者：“今年药菜（用焦亚硫酸钠加工过的毒黄花菜）还有两三千吨”。
成为众矢之的的毒黄花菜，其含硫量来自一种合法的食品添加剂“焦亚硫酸钠”。焦亚硫酸钠的成分中约30%为二氧气化硫，按照国家1992年实施的《食品添加剂使用卫生标准》的规定，焦亚硫酸钠无论作为防腐剂还是漂白剂，都不能用于黄花菜的加工。
一位祁东籍的菜贩子告诉说，1992年河南平舆县开始种植黄花菜，加工技术传自湖南祁东，农户从一开始就做药菜，“加硫粉”很容易。在现场，农户把刚摘下来的黄花菜倒入一个大塑料袋里，每达到一定的厚度就洒一层焦亚硫酸钠，整个过程没有添加水。这样下来一般100斤的鲜菜要洒5-6斤焦亚硫酸钠，如果按照大概8斤鲜菜可以制作1斤干菜这个比例计算，几乎每25斤干菜就加了1斤焦亚硫酸钠。
“我们不是在吃黄花菜，而是在吃焦亚硫酸钠！”李映武说。然而这仅仅是第一步，而后还要经过焦亚硫酸钠的洒、薰等三道工序加工，如此摆上餐桌的黄花菜硫含量超标何止几百倍！
有 关资料显示，如果食用了二氧化硫超标的食物，人体会出现急性中毒表现，头晕、呕吐、恶心、腹泻、全身乏力，胃黏膜损伤等，严重时会毒害肝、肾脏，引起急性 中毒。同时，二氧化硫还是一种致癌物质。被滥用的焦亚硫酸钠已成为埋在黄花菜里面的一颗定时炸弹，但农户们并不知道这些知识，他们自己甚至每天都在吃这种 药菜。
西方的先哲和诗人们，每每用盐来颂扬爱情和友谊，而中国老百姓也把盐列为“开门七件事”中的必须品，可我们现实中的盐却成为毒祸民众的毒物：国内最近发生多起亚硝酸盐食物中毒事件，共有403人中毒、2人死亡。卫生部日前发布今年第四次食品卫生预警公告，提醒民众要从正规商业网点购买食盐，千万不要购买私盐以及使用来历不明的“盐”类物质，防止亚硝酸盐食物中毒事件。
亚硝酸盐在食品加工中可用作护色剂，具有很强的毒性，摄入三克即可致死。中毒症状为：头痛、头晕、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口唇、指甲及全身皮肤与粘膜呈现紫绀等。严重者意识朦胧、烦燥不安、昏迷、呼吸衰竭以致死亡。
另据，卫生部报告显示：山西晋中市万家灯火大酒店非法使用亚硝酸盐，造成168人中毒；陕西省乾县春锋堂非法使用亚硝酸盐。造成115人中毒；吉林省长春市因不法分子用亚硝酸盐投毒，造成117人中毒；湖北省咸宁市一家庭因误食亚硝酸盐，造成3人中毒，其中2人死亡……
2004年6月11日北京市食品安全办拉响食品安全预警警报，北京市进出检验疫局提醒消费者“请勿生吃三文鱼”，以免李斯特菌病毒感染，北京市工商局同时提醒“慎食干菜、干果、菌类食品”，此类食品中不合格品占87.1%，二氧化硫残留量超标。同天，北京市工商局责令全市下架43种滥用食品添加剂的食品。7月21日北京市卫生、食品安全办等有关部门向市民发布食物中毒预警通告：请勿食用织纹螺。因为7月13日银川市发生了一起大规模食用织纹螺中毒事件，55人中毒，1人死亡。织纹螺本身无毒，由于摄食有毒藻类、富集和蓄积藻类毒素，或其他有毒物质如河豚毒素等而被毒化。
夏季是蔬菜消费的高危期，此时蔬菜害虫繁殖很快，菜农喷洒农药的频率较高，更令人担忧的是蔬菜害虫的抗药性逐渐增强，为追求立竿见影的效果，一些菜农私自使用有机磷、有机氯类等国家明令禁止在蔬菜上使用的高毒高残留农药。并且未能在间隔15天后上市，致使大量含有农药的蔬菜上市，不久前在发生在江西抚州的民工中毒案就是空心菜喷施农药后5天就上市所致。
此外大范围的食物中毒事件也时有发生：2004年6月8日中午12时北京雨昕阳光太阳能有限公司因扁豆未炒熟致使15名员工中毒，当天另一起事件为河南洛阳驻京联络处餐厅在制作香辣童子鸡时将约28克亚硝酸钠加入18公斤白条鸡中，致使16人先后出现中毒症状。而不久前的5月6日，湖南平江县思村乡大和村喜宴吃倒近百人，县卫生局怀疑鸡腿有问题。5月19日长春大学一百多名学在学校食堂吃蛋炒饭后发生食物中毒，中毒是由亚硝酸盐引起的。5月17日、18日河南省柘城县第二实验小学连续两天出现学生中毒，47名学生在医院治疗，中毒原因是因食物不洁造成细菌性食物中毒。7月18日，在北京朝阳区西坝河太阳宫附近某公司上班的同事9人在公司旁边的“关东独一品”餐馆聚餐，点了该餐馆的特色菜熏肘子，随后9人陆续出现恶心、呕吐、头晕等症状，医院初步诊断为亚硝酸盐中毒。
作者简介: 周勍，作家、民俗研究与口述史学者，中国民间文艺家协会会员。1965年1月生于长安，先后就读于中国作家协会鲁迅文学院和西北大学作家班，曾访学于美国和俄罗斯的相关学术机构。发表过多部作品，包括长篇报告文学:民以何食为天―中国食品安全现状调查。
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