中国人的饮食正在发生怎样的变化？
有三四个主要的变化。第一，中国人食物消费越来越多地来自零售商，如便利店、中型超市或大型商场。而随之而来的趋势就是加工食品和预包装食品消费量的增长。第二，动物蛋白食品消费大幅增长——一度猪肉消费增长迅速，现在以禽肉增长为主——这一点从营养方面来看影响很大。乳制品消费量也有所增长，不过考虑到中国饮食的总体质量，乳制品消费量的增长未必就是一件负面的事情，虽然它对环境肯定是有影响的。中国动物源性食品消费总量与世界其他国家和地区相比仍然不算太多——远少于欧洲或者美国——但问题在于其增长的势头似乎没有放缓的趋势。第三，食用油和油炸食品消费量持续增长，蒸煮和烘烤食物消费量下降。目前，中国人每天摄入300至400卡路里的油脂。第四是糖分摄入，这是二三十年前中国从未发生过的新现象。如今中国有食糖储备。在任何一个乡村或者小镇子里都可以找到出售甜食和软饮料的糖果店。糖已经成为了中国人饮食中前所未有的一个新元素。1990年中国人每人每天仅摄入2克糖，那时人们并不把糖看作日常饮食的必需品。
食品生产商是否占据了中国食品生产的主流，这对中国的食品安全和可持续性是否会有好处？
通常来说，跨国食品生产商因为担心全球市场会受到影响，才真正关注可持续性，并对整个食物链进行控制，以确保他们生产出来的食品不会被中国食品中掺入的各种化学物质所污染。这些跨国企业是中国食品供应系统中很小的一部分，他们所占的市场份额也在增长中。但是，我认为食品的安全和可持续性问题仅仅是精英人士才会考虑的问题。我还没见过哪个在超市或者便利店里急匆匆选购商品的顾客花大把时间关注食品安全的，价格仍然是他们考虑的重点。那些受过较高教育的城市精英，花得起坐飞机到香港或者其他国家买配方奶粉的钱。有些人也在购买有机食品，不过这批消费者的人数仍然很少。除非发生什么恐慌事件，否则大多数中国人是不会考虑这些问题的。
中国饮食结构变化速度与世界其他地区相比如何？影响怎样？
中国人饮食结构在两年之内发生的变化，可以与日本上个世纪收入增长最快的时候相提并论。中国人零食、饮料消费量以及肉食和油脂摄入量的变化速度超过了全世界其他任何地区。超市在中国的发展也是如此。中国超市的总营业额从2001年的90亿美元增长到2009年的910亿美元，并且仍在加速发展——每个小城镇都可以找到便利店，其中很多都是来自香港、韩国甚至西方国家的知名连锁商店。
虽然发生了这么多的变化，政府却没有采取任何相应的措施。如果说政府做了什么的话，那就是通过补贴来维持食糖和猪肉的低价，从而加速上述变化。政府并没有考虑长远的健康问题对经济的影响，以及当前饮食结构造成的高血压、糖尿病、心脏病和癌症再加上其他环境问题将造成多么巨大的医疗成本。
从健康的角度来看，最大的问题在于现今中国人饮食的质量：毕竟中国人如今吃了很多油炸食品，摄入大量油脂，蔬菜摄入不足却吃进大量精制的碳水化合物和越来越多的动物蛋白——这就是为什么中国的非传染性疾病迅速增长。我们在全国调查显示，中国青少年罹患糖尿病的比例是美国青少年的三倍。虽然中国人的体重及体重指数(BMI，身高体重比，指示肥胖程度)远远低于西方人，却十分容易患病。中国人BMI指数在21到24之间的就已属于糖尿病和高血压的高危人群了。
城市化对饮食和健康有怎样的影响？
城市化与饮食息息相关。如果比较超大型城市（比如北京、重庆）、小城市、城镇和农村，过去确实越是大地方越容易患肥胖和慢性病。但如今肥胖人口数量和慢性病发病率在农村地区和低收入人群中增长更快。这在一定程度上是因为现代科技的应用，减少了身体的能量消耗，而他们的饮食却没有发生太大变化；另一方面，由于村镇都有便利店，农村居民和低收入人群可以更容易地买到价格低廉的半垃圾食品。这快速地改变了他们饮食性质，疾病也就转移到更多低收入群体的身上。
下个十年的发展趋势？
中国人慢性病、糖尿病和高血压发病率增速是空前的。这一代中国人比上一代平均重8到15公斤。除非政府采取强力措施控制食品市场、成本和价格，否则接下来十年食品引发的健康成本会十分高昂，政府将开始为是否有健康的劳动力而担忧。情况不容乐观，而且这还只考虑了饮食和肥胖的因素，还没有考虑环境污染及其与上述问题相互作用的情况。肥胖会损害人的免疫功能，从而降低人对环境污染的抵御能力——如中国当下存在的土壤、空气和水污染问题。此外，上述环境危害本身还会相互作用，使问题更加复杂。
是否有类似的饮食结构变化经历可供借鉴？
泰国、墨西哥、厄瓜多尔、秘鲁、哥伦比亚、智利和巴西等中低收入国家都高度重视饮食结构改变带来的问题，并认真采取措施应对。比如，墨西哥对垃圾食品征税，并限制不健康食品做广告。上述措施是否会有效还需要再观察几年，但我们知道这些措施在斯堪的纳维亚半岛的国家起了作用。中国对这些事例置若罔闻，甚至从不提及。最大的问题是，中国大多数糖尿病和高血压病人都没有得到治疗，这意味着15到20年内中国有大批人因此致残，失去四肢或视力。
健康的中国饮食应该是怎样的？
回顾建国前（1949年前），90%中国人的饮食就是简单的米饭、蔬菜和少量的动物性食物。精致的美食仅在精英阶层中才有。现在的调味方式多种多样，人们的饮食文化也随着现代化的过程发生了巨大的变化，比如油炸和油脂的使用。湖南如今的饮食与二三百年前差异很大，我认为很难恢复到以前的样子，除非有来自政府方面的强有力措施。更健康的中国饮食应该是以米面为基础，少油，多蒸、烤和炒的食物，多一些豆类外加适量的健康的肉食：如鱼、海产品和鸡肉，少量肥猪肉。像豆腐、豆类菜肴这样前辈人经常吃的东西应该回归餐桌，人们应该吃更多的蔬菜，减少油脂和糖分的摄入。
巴里·波普金，北卡罗来纳大学营养学教授，中国健康与营养调查协调员
译者：子明
