一日三餐，处处“伴铝”
早上买两根油条、一个馒头，中午吃碗面条，下午茶有两根麻花、一个小面包，晚餐凉菜是海蜇。这看似普通得不能再普通的一日三餐，可能存在着巨大的铝摄入过多的风险。
2014年7月1日，三种含铝的食品添加剂（酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）将彻底退出食品业；硫酸铝钾（即明矾）也将不能在馒头、发糕等非油炸面制品中使用；膨化食品则要绝对“禁铝”。
这将使含铝添加剂使用范围大大缩小，尤其馒头、面条等主食中将杜绝明矾等铝添加剂。
中国人群膳食铝摄入过多。2014年6月16日，国家食品安全风险评估中心（下称风险评估中心）发布了中国第一份大规模的膳食铝评估报告，显示中国32.5%的个人膳食铝摄入量超过每人每周安全摄入量(PTWI)，这就意味着三分之一中国人处在铝超量摄取的风险中。其中北方60%的居民铝摄入量偏多。
在6654份常见含铝添加剂的食品的铝残留量检测中，风险评估中心发现有40%超过了国家规定的100mg/kg——其中油条的超标率高达72%，馒头则为28%。按照联合国发布的每周每公斤体重2mg的安全摄入量（PTWI），如果一个体重为45公斤的人每周吃10个这样的“超标馒头”（每个按2两计算），他的铝摄入量就已经超标。
馒头油条之外，常见的面制品如油饼、麻花、炸糕都有铝超标风险。作为主食原料，面粉是超标贡献率最大的食物，贡献率为44%。其他依次是馒头（24%）、油条（10%）和面条（7%）。
海蜇则在超标率和超标量上都位于第一，最严重的超标了346倍。风险评估中心在抽检中发现，海蜇无一例外，均存在铝超标的现象，其利用明矾加工的工艺就决定了它是铝含量最高的加工食品。
除此之外，报告直指含铝食品添加剂——它贡献了食物中75%的铝。这类添加剂通常在蒸糕、蒸包和烘焙食品中用作膨胀剂，在食物混合配料粉中用作抗结剂，在有糖衣的甜点中用作染色料。
上海添加剂协会秘书长吉鹤立认为，铝的来源分为显性和隐形来源。国家标准更改可以更好地控制铝的显性来源，但是“隐形的铝无处不在，很难控制”。
儿童受“铝害”影响最大
按照年龄细分的话，儿童是“铝害”的最主要人群。
其中，4至6岁儿童过健康指导值的比例最高，达42.6%。“儿童主要来源是膨化食品。”风险评估中心副研究员马宁解释。
报告指出，70%的14岁以下儿童铝摄入过高，北方儿童更为严重，80%以上的4至6岁的儿童铝摄入量超过安全剂量。
报告指出，膨化食品是儿童铝摄入量的“罪魁祸首”。中国农业大学食品学院的一次测定也发现，常见的膨化食品中铝超量的达三分之一。
专家认为，铝摄入过多可对中枢神经造成损害，其中明确的伤害是会造成婴幼儿和儿童的神经发育受损，导致智力发育障碍。
“所有的物质都是有毒物，不存在任何非毒物质，剂量决定了一种物质是否会损害健康。”马宁说出了科学界对添加剂的理解。
目前，控制铝摄入已成共识。世界卫生组织推荐每人每周每公斤体重铝的安全摄入量为2毫克。如果消费者吃进去的铝只是偶尔超过这个量，并非持续超出该水平，也不会影响健康。
“每周少吃一个馒头、一根油条，儿童少吃一包薯片就能有效减少铝摄入。”马宁说道。
“禁铝令”难治小作坊
据风险评估中心预测，如果新标准能被严格执行，我国居民铝的平均摄入量将比修订前下降85.6%；而北方铝超量摄入的人群也将由60%降到20%。但这只是最理想的状况。
一则新标准对油条、蛋糕、面糊、裹粉并没有“禁铝”，只是规定了上限100mg/kg。“现在禁止得不彻底，油条里还是可以继续添加。”一年前，上海添加剂协会秘书长吉鹤立曾向有关部门递交了修改意见。在他看来，标准只针对有资质的企业，而超标最严重的食品都出现在街头摊点和小作坊。
全国人大代表、安琪集团酵母股份有限公司研发中心主任姚鹃在2014年两会上提交了《关于禁止含铝膨松剂在所有食品中使用的建议》。她建议，在新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，要禁止硫酸铝钾、硫酸铝铵在所有食品中添加。
“如果国家能全面监管起小作坊，那不用全面禁。但是如果不行，极有可能还是超标。”姚鹃说。
在一些专家看来，中国的大食品企业已经在铝添加剂使用方面非常克制了。很多大企业已开始用生物膨松剂来代替铝添加剂，或者根本不用膨松剂，而是通过机器的压力来实现自然膨大。
膨化食品专业委员会赵燕萍秘书长告诉记者说，“只有一些小的企业还在用”。河南工业大学粮油食品学院食品科学系主任张国治也持同样观点：“正规厂家一般不会超标。”
但是，不用铝添加剂的成本会高出许多。以姚娟所在企业为例，他们研制出的无铝膨松剂价格是6元/kg，而市售明矾价格是1元/kg。浙江省食品添加剂协会名誉会长黄仙堂担心，禁止含铝添加剂会出现禁止面粉增白剂之后同样的反弹效应。
“面粉增白剂禁掉之后的一段时期内，市场销量激增。”黄仙堂说，因为需要用替代的添加剂，大企业成本上升，而巨大的差额利润，吸引着小作坊更肆无忌惮地用起了面粉增白剂。从这个角度而言，“禁铝令”成效如何，还有待观察。
原文刊于《南方周末》
