即便最正宗的慢食爱好者，面对一道粥漫长的准备过程时也会抓狂，而这道粥的烹饪方法来自中亚帕米尔高山中最荒僻的角落——巴坦山谷。
一座塔吉克村庄里，人们正在准备“巴特”，这是一种用面粉和冰水制成的甜粥，每年只有在庆祝波斯历新年诺鲁兹节的时候才会做一次。这个工作必须由男人完成，工序包括将一种红色甜麦磨成粉，这种麦子是专门为这个时刻种植的，只有在山谷的上端才生产。将六公斤面粉与12升冰水混合，在明火上慢慢加热，最好是用神圣的刺柏树当木柴。整个村子的男人必须通宵守夜，不时用杏木制成的勺子搅一搅锅里的混合物，一边还唱着歌、讲着故事。
这仅仅是斯德哥尔摩应变中心研究员贾米拉·海德尔及其荷兰同事弗里德里克·范·欧登霍文走遍阿富汗和塔吉克斯坦收集的绝妙菜谱之一。上个月，他们的成果集结成的《亲手撷香》一书获得了国际美食烹调书最高奖项。
图片来源：Frederik van Oudenhoven
但这并不是一本单纯的烹调书，而是对世界最偏远也变化最快地区之一的颂歌，是一部针对这里多样人群的口述历史，涵盖了农业、畜牧、传统医药、宗教、歌曲、民间故事和舞蹈等广泛内容。
这本书也记录了在荒僻冷寂深山中的人类智慧和适应努力，他们在那里成功地培育出一系列其他地方找不到的罕见作物。同时，这本书也是各种奇特知识的宝库，从杏核非凡的药用价值，到为什么大尾羊的羊尾油能让松饼这么好吃。
这本书以英语、达利语（用阿拉伯字母）和塔吉克语（用西里尔字母）三种语言写成。第三极网站采访了作者之一的贾米拉·海德尔，谈到了这本书以及我们能从帕米尔厨师和农民的热情好客以及烹饪天赋里学到哪些东西。
第三极网站（以下简称第三极）：写这本书的想法是如何产生的？
贾米拉·海德尔（以下简称海）：我原来在塔吉克斯坦做发展工作，一年多的时间里从来没有吃过任何传统或当地食物，都是从俄罗斯、中国西部或者中亚进口的。在一次农业生物多样性研讨会上，我和弗里德里克（合著者）谈到了一种杏粥。我竟然不知道自己居住的这个地区竟然有这样的烹调文化，立刻心驰神往。一位老奶奶请我们把这些菜谱写下来，因为她的孩子们可能会忘记做法而且她的语言没有书面文字。于是我们就开始和一群科学家（都是来自帕米尔高山研究所的女士）合作，到塔吉克斯坦和阿富汗的所有谷地收集菜谱。
一年多过去了，我们却毫无收获。当时我在阿富汗首都喀布尔从事农业发展工作，通过进口提高种子多样性。我花了很长时间才想通一点：我们为什么要在这个自身多样性如此丰富的地区通过进口来提升种子多样性呢？这对农业和语言又会产生怎样的影响呢？我对发展进程不再抱有幻想，于是联系了正在哥伦比亚学习永续耕作的弗里德里克，我们决定回过头来，走村串巷地收集菜谱。
第三极：这个地区的文化和生物多样性为什么这么强？
海：首要的原因是这里地处偏远，而且97%都是山区，这意味着所有的微气候都各不相同，数千年来各种各样的作物已经适应了干旱而多样的气候条件。这样的自然多样化培育了文化多样性，让语言各不相同。而这么多的作物被驯化也是人类智慧的结晶。
第三极：顺着丝绸之路从东方传来的桑树为什么这么重要？
海：这里有78种桑树，帕米尔人开玩笑地把它们称为“第二面包”。尤其是现在，其重要性更是空前。因为在内战期间，桑树救了人们的命。当时帕米尔地区与塔吉克斯坦的其他部分隔离长达七年，没有足够的面粉做面包，所以人们就把桑椹磨成面，借此获得了足够的维生素。
第三极：在全世界都在和气候变化斗争、对少数几种作物的依赖日益严重的时候，帕米尔能给我们带来什么启示？
海：首先我想就是这一饮食文化中包含的价值观……这是一种分享和好客的文化，常常通过食物表达出来。所以人们在路边放上食物，供有需要的旅人食用。我个人对于这里的慷慨好客感受良多。随着气候变化，我们无法知道目前使用的种子的生产力未来会带来什么样的社会经济剧变或者人口迁徙模式。现在全球依赖的作物只有六七种，非常单一。如果发生绝收，或者温度上升2摄氏度导致产量下降，适应余地非常小。因此，我们亟需像帕米尔山区这样的作物多样性。我发现，帕米尔的很多种子已经被保存在北极的一个冷冻种子银行里，但如何利用和种植这些种子的知识以及更深层次的文化精神意义却可能丧失。
第三极：音乐和歌曲的重要性是你书里的一个主要部分。歌曲是不是发挥着代际知识传递的作用？
海：帕米尔地区有很强大的传统（包括服装、歌曲和诗歌），通过婚礼、葬礼和节日集中体现出来。现在许多流行歌曲虽然是精神和宗教性的，但与当地风貌无关。我们在书的最后记录了那个舞蹈教师的故事。他决定编排关于收获和缫丝的舞蹈（当地曾在前苏联时期生产蚕丝），因为他担心孩子们会忘记。这位教师出身的村子已经不再生产不同品种的小麦了。
第三极：与中国的新贸易路线如何改变了这一地区的饮食习惯？
海：过去五年中，经过阔勒买山口的贸易量显著增加，如今有成千上百的卡车通过这里。最大的影响就是：商店里应有尽有，人们没理由再自己种粮食了。农村地区几乎所有人都养牲畜，比如五六只羊或者一头奶牛，但已经找不到任何奶制品，克勒格唯一的奶产品就是来自中国的奶粉。人们抱怨，由于使用进口的油和廉价低质产品，他们的健康不断恶化。能够进入这样偏远腹地的东西，都是世界上最差的产品。
第三极：气候变化对这一地区的农业有影响吗？
海：关于气候变化，我们听到一些相互矛盾的观点。一方面，很多人说90年代中期以来日益变暖，这被归因于阿迦汗（帕米尔山区的主要居民是伊斯玛仪派穆斯林，阿迦汗是他们的宗教领袖）的到来。人们传统上都使用土历法和太阳历来计算种植季节，他们说如今天时更难以捉摸，变化幅度更大，种植很困难。但另一方面，如今这里开始种蔬菜，克勒格就可以买到，价格也更低了。
第三极：本地年轻人最热切的愿望是什么？
海：由于本地就业机会不多，所以三分之二的工作人群长期都在国外，主要在莫斯科。而海外就业又使当地人获得了从商店购买食物的能力。当农民在经济上很不划算，因为人们可以用钱为家人购买食物。一方面，年轻人热切希望离开；但许多真正离开的人却又热切地渴望能留在家里，山间的空气、乡人的友善都让人留恋。因此，很多人希望能为留在帕米尔的人们创造机会，让他们继续留在这片土地上并维持自己的传统。比如，可以建立一些小型工厂，进行食品加工或缝制衣服，并沿着新建的道路把商品出口。
第三极：你们在村子里发书的时候，人们有什么反应？
海：最初人们对于我们的返回有点吃惊，当他们反应过来这是一本什么书时，都十分兴奋，看到他们原本只有口头的语言被印在书上又觉得不可思议。
图二图三来源：Jamilia Haider
英文原文刊载于中外对话子网站第三极
翻译：奇芳
