在三里屯太古里，这个外国侨民、游客和街拍摄影师扎堆的北京流行地标，2008年开店的连锁餐厅门店“新元素”（Element Fresh）正在面临越来越激烈的竞争。
店长Kelly He告诉中外对话，新元素曾经是太古里唯一的一家主打健康低脂食品的西餐厅，但现在仅仅这一个商圈已经有至少四家同类餐厅。她表示，最初客人主要是“海归”和外籍人士，但因为饮食习惯的改变或配合健身的需要，越来越多的人转向此类少脂、少糖、少盐低热量的餐食。
三里屯不是特例。实际上，在北京乃至更多城市中，克制、精致的饮食正在慢慢取代大鱼大肉的饕餮。
猪肉消费或已见顶
据路透社报道，来自统计监测公司欧睿国际（Euromonitor）的数据显示，中国猪肉销售量在2014年达到4249万吨后就一直在下降，2016年为4085万吨；而湾仔码头、思念等主要速冻水饺品牌的数据则显示，近年来水饺中肉类添加比例减小，反而卖得更好。欧睿的数据还显示，中国2016年的新鲜蔬菜消费增长了4%，总消费量几乎占全球40%。
与此相一致的，在最新的中国居民膳食指南中，对禽畜肉类的推荐量相比20年前显著下降，水产品肉类推荐量相比十年前也下调，总体更趋于均衡。这份指南出自卫生部下属的中国营养学会。
1997年、2007年和2016年中国居民膳食指南中肉蛋类每日推荐摄入量对比
数据来源：中国营养学会
膳食指南的改变对应的是中国人健康状况的变迁。从1997年第二版膳食指南到2007年第三版指南仅十年的时间，全民营养健康调查结果显示，在贫困地区仍然存在营养缺乏问题时，部分人群却因为饮食结构不合理出现了“三高”和肥胖症状。2015年一份针对中国居民营养状况和慢性病的报告也显示，从2002年到2012年，中国居民超重肥胖率以及各种慢性病在增加。
不少家庭已经开始改变这种膳食结构。在野生救援（Wildaid）2017年8月在北京举办的“蔬食”推广会上，演员黄轩讲，近年回家与家人团聚，他看到大家吃的蔬菜越来越多。黄轩是西北人，在干旱的甘肃，牛羊肉是常吃的肉菜。 “我的家人现在几乎不怎么吃肉，去餐厅很少点肉菜，这是自然而然的转变，”黄轩说。他认为这和大家开始意识到多吃肉会导致高血压、肥胖等健康问题有关系。
由消费者志愿发起和组织的北京有机农夫市集。图片来源：北京有机农夫市集/微博
健康食物，中产食物？
越来越多的年轻人正在向西方社会的饮食风尚看齐，一种注重品质、格调和健康的中产阶级的食品消费模式似乎正在形成。
尽管不同机构对中国的中产阶级有多大看法不一，但总体而言，这一阶层的规模是惊人的。据瑞士信贷银行（Credit Suisse）的2015年世界财富报告，中国中产阶级人数已达到1.09亿人，超过美国的9200万。而据咨询公司麦肯锡的估算，到2020年中国几乎4亿人都可算作中产阶级，其中又有超过一半将属于年收入在10.6万到22.9万元人民币之间，消费力更强的“上层中产阶级”。
这样的收入状况在食品消费趋势上有明显的体现：人们越来越愿意为健康、精致的食物付出更高的代价。为时令的有机蔬菜和有机产品提供销售平台的“北京有机农夫市集”，线下交易的场所便设置在相对高端的消费区域，例如五星级宾馆大堂，精品购物中心等。平均每公斤20元以上的日常蔬菜，240元一公斤的有机樱桃，购买者不在少数。
欧睿的统计显示中国在2012到2016年间的有机食物消费量维持了两位数的年增长率，绿色蔬菜、生态有机蔬菜的在大中城市的流行也促使越来越多人加入有机农业的生产。过去十年里，北京的周边陆续建立起了诸如小毛驴农场、凤凰有机公社、分享收获农场等提供不使用化肥农药的有机种植农场。
“良食”更深的内涵
饮食习惯的改变也指向一种更深层面的观念转变。在有机食物消费连年增长的同时，包括素食倡导和食物和环境、食物和人类知识普及等的教育倡导活动也在中国的都市里铺展开来。
野生救援中国的“蔬食”推广，其实是想同时借此减少肉类消费，从而减缓禽畜养殖带来的环境和气候影响。拍摄了《何以为食？》的独立纪录片导演简艺发起的“良食大学”网站和全国巡回演讲，是想要通过普及食物生产和消费的知识，让大家了解食物背后的真实代价，目标同样指向了环境健康。
不过很难说，诸如农业的温室气体排放、工业化养殖的环境影响等话题，有多少消费者会认真去了解；这些各式各样的推广和努力因为对话渠道和消费水平的原因，能够影响多少人群，也难以估算。事实上，中国有机耕种面积仅占全部耕地的0.9%，并且这些土地上产出的有机食品，大部分出口到了国外。
但这类倡导行动无疑拓展了中国关于食物和环境的话语空间的上限，并且连带着抬升了中国大众对食物品质的底线。例如，越来越多的超市菜品现在带上了可追溯标签，让消费者可以知道自己购买的食物从何而来。
“中国胃”的全球影响
当然，中国中产阶级惊人的购买力同样有着令人担忧的一面。
虽然猪肉消费似乎开始走低，但中国人的水产和牛肉消费居高不下。据彭博智库（Bloomberg Intelligence）数据，从2012到2016年，中国人均牛肉消费增长了33%；而中国水产养殖业产量长期占全球60%左右。而从牛肉、咖啡、稻米到水果，全球贸易的便捷性令中国人的取食范围遍及世界的各个角落。
以西餐中的“健康食材”牛油果为例，联合国商品贸易统计数据库数据显示，从2010年到2016年，七年间中国牛油果进口量从1.9吨飙升至2.5万吨，增长了一万三千多倍。墨西哥和智利是中国最大的牛油果进口国，其出口从2012年154吨增长到了2016年的5万吨，中国在其中扮演了不可替代的作用。中国已经开始有农民在云南南部等热带地区进入牛油果种植，但刚刚起步。
前智利驻华大使、Adres Bello 大学拉美研究中国中心主任Fernando Reyes Matta 告诉中外对话：“（开放智利和中国牛油果贸易的双边协定）对智利的种植者而言是个大挑战，因为他们的出口量已经很大了。不过他们向往中国市场已久。这将对智利的农业出口影响深远。” 智利2015年同中国签订了贸易协议后，很快赶超墨西哥成为中国最大的牛油果进口国。
但牛油果种植耗水量较大。据Matta介绍，在智利，牛油果种植与同样需要抽取地下水的采矿作业出现了一些水资源张力。
除了对健康的追求，对品质、口味甚至阶层身份的追求同样塑造着中国中产阶级的食品消费行为。而有时候，对奢侈食材的追求不仅会跨越国界，也会越过道德甚至法律的底线。
2017年7月，中国知名电商京东从澳洲引进被国际自然保护联盟（IUCN）列为极危状态的南方蓝鳍金枪鱼，在平台高调宣传售卖，很快就受到动物保护组织抗议并引发了激烈的争论。而中国人对鱼翅和花胶的消费，也助长了鲨鱼割鳍这样的残酷捕猎方式，甚至对世界其他地区的濒危鱼类造成致命威胁。
从鱼翅海参到普通人的一顿饺子，中国人的食品消费习惯已经与这个地球的环境密切相关。中国人的胃口会造成多大的环境压力？餐桌上的中国崛起也许将是未来全球最重要的话题之一。
