血腥的野味
天还没有亮，家住广东佛山的耿老板就忙活起来,将笼子里的若干条菜花蛇放在一个面粉口袋里，丢进早已烧开的大锅。
老耿经营蛇羹店有十余年了。
冬天是广东人注重食疗进补的季节，蛇羹店天天红火，一碗热腾腾的蛇羹是不少当地人早上驱寒的必备早餐。“我们广东人一向相信食蛇能治病，还能进补抵寒。”老耿说。
广州的野味市场方兴未艾，一些“暗度陈仓”经营野味的酒楼每天生意火爆。巨蜥、穿山甲等受保护的野生动物，经过非法贸易链条，成为人们的盘中餐。
广东人是名副其实的野味爱好者。千年沿袭，这一传统甚至在岭南地区逐渐演变成“野味文化”。国际野生生物保护学会（WCS）中国项目部的一位工作人员介绍说，广东人是“牛鬼蛇神无所不吃”，高端的野味则是珍稀野生动物。身处走私野生动物终端的广东省，这位知情人士说：这里经常被违法食用的野生动物有六种:穿山甲（地龙）、五爪金龙（巨蜥）、娃娃鱼、野生蛇类、猫头鹰和禾花雀。“猫头鹰每只加工后售价约1800元；穿山甲售价每斤可达500元，巨蜥每斤至少100元。”他说。
人的嘴可以毁掉一个物种
大自然爱心社的杨楠（化名）曾在广州做过调查，他说广州野味市场数量最多的可能是禾花雀。
改革开放后，禾花雀的滋补作用被神化。时令时节，一天有十万只被送进餐馆，煲成汤可卖到上百块钱一只。原来，每年春秋成群的禾花雀会路经北京，可近十年来已很难见到了，这种鸟终于快被中国人吃绝了。“现在候鸟都懂得在飞过湖南和江西后要绕开广东飞。”
享受野味的背后，透着血腥。
深圳一家酒楼的厨师陈师傅讲述了宰杀穿山甲的过程：先用锤子敲穿山甲的脑袋将其击昏，然后用绳子将其倒挂起来，用锋利的刀在其喉咙处割开一条口放血；而后放到一个大盆中浇上开水，像杀鸡一样将鳞片烫掉，再用微火慢慢烧掉身上的汗毛。最后，剖腹去内脏洗净用来烹调。通常，客人会要不同的口味，厨师就把剁好的肉分别红烧、清蒸、煲汤等。
“大部分常来吃野味的人是不会自己埋单的，自然有求办事的老板掏钱。老板们以此炫耀自己的经济实力，或向官员表示诚意。”一位酒楼老板说。正是有一些权力部门的消费者，为非法经营的酒店撑起了保护伞。
从小生长在官员家庭的张怡（化名）说，吃野味的都是熟客，熟客带新客，慢慢也成了熟客。如果没有任何交道，贸然进入餐厅点野味只能吃到“闭门羹”。
餐馆烹煮一般不会在店里的厨房进行。精明的店家狡兔三窟，另在酒楼附近租地方作为“地下厨房”，有的干脆在仓库里架起炉灶随点随做，有的则巧妙地利用附近不起眼的工厂食堂。客人下单后，即通过这些外面的“厨房”加工成半成品或成品，再送到酒楼厨房作最后“润饰”后端上餐桌。
走向极端的“进补”文化
中国人贪吃野味与“食疗文化”紧密相关。根据古代医书的记载，几乎世间所有动植物都可入药，包括动物的器官、粪便、精血、皮毛。中医理论还认为：“药食同源”，有病就吃药，无病要养生。这种食疗文化对国人影响深远，哪怕是大字不识几个的文盲也能说出几个“好方子”，比如喝虎鞭酒、食羊睾丸可壮阳，虎骨能强筋健骨，“药补不如食补”这种观念为一般人所接受。
如今这种“进补”文化越来越走向极端，几乎所有奇花异草、珍禽异兽皆被视为绝佳药物和滋补食品。
那么野生动物身上的营养成分是否就更高一筹呢？
华南理工大学食品学院教授郑健仙说：“野味并不像想象中那么神秘，在对家禽家畜和几种野生动物的营养进行分析比较中发现，二者所含的蛋白质、碳水化合物、脂肪及其他营养成分是一样的，所以野生动物本身并没有特殊的营养成分，食用后对人体也没有特别的好处。即使二者有一点细微区别，也绝不会达到人们期望中的程度。”
很多人追捧的野味营养甚至是本末倒置的。比如鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，本身既没什么味道，也不具有特殊的营养价值，它的主要成分是胶原蛋白质，胶原蛋白质缺少色氨酸和半胱氨酸，是不完全蛋白质，营养价值还比不上含有完全蛋白质的鲨鱼肉。
被国人当着滋补珍品的燕窝也是如此。它的成分就是风干的金丝燕的唾液，再加上一些海藻、绒羽及植物纤维。唾液里主要有酶、粘液蛋白、碳水化合物及一些盐。这些东西在其它动物的唾液中也可以找到，根本没有任何神奇之处。
但是，燕窝也变成了一种昂贵的商品，并支撑了一条从采集、加工到消费的产业链；东南亚沿海的金丝燕受到了毁灭性的捕杀。
长期从事环保报道的《光明日报》记者冯永峰认为，吃野味更多的是一种心理作用。但正是这种固守的心理，使野生动物成为牺牲品，也使现代人陷入了十足的悲剧。
广州食客罗先生坦承，他这样的老食客，一时要改变吃野味的习惯挺难的。不过他认为政府应该加大对禁食保护动物的宣传力度。
“国人推崇的鱼翅、虎鞭、熊掌等，无论是政府还是媒体，都在宣传禁止食用，我很早就晓得，自然就不会去吃了。”罗先生说。他吃了十多年的穿山甲，并不知道那是国家保护动物。哪些野味可以吃，哪些野味不能吃，应该让大家心里有数。
广东是全国野生动物消费大省，但并非野生动物资源大省。
广东市场上的野生动物中，巨蜥、穿山甲主要来自越南、缅甸，后经广西、云南流入广东；兽类一般从湖南、湖北、西北进入；鹰类来自于甘肃、宁夏、青海等地；其他鸟类来自江浙沿海；熊掌则贩运自云南。
中科院动物所的李义明长期关注中越边境野生动物贸易，他说，越南与中国的经济差异导致了野味走私的巨额利润。
在中国，广东省是最大的消费周转市场；在世界，中国又是野生动物的一个终极消费周转市场。
森林里的杀戮
海南五指山因其野生动物多、运输便利和疯狂盗猎，成为广东野味市场上一个重要的供货源。
眼镜王蛇是极其稀少的蛇类，在中国眼镜王蛇只栖息亚热带的原始森林中，但当地猎人总有办法找到它们。一条大蛇起码值两千多块，盗猎得手后，下山就能卖掉，最终很有可能被运往香港或者广州。
除了能顺利抓到蛇，猎人还懂得在原始林和次生林交汇地带埋设兽夹。这里是动物最喜欢出没的地方，野生动物既可以不费力气到原始林进食野果，又可以快速逃到更加茂密的次生林去躲藏。兽夹制作工艺简单，但对野生动物的威胁极大。
盗猎者常将其肢解后分别运出山，而将没用的兽头丢在原地。
猎杀常在太阳落山后才开始。当地人阿毛说：“猎人会打着手电找到事先藏好的枪，然后蹲大树下等待，当有果子狸、大鼯鼠等动物上树吃果时，果皮掉落的声音会很明显，这时猎人就打开手电寻找目标，所有哺乳动物的眼睛被照后都会反光，像两个红红的烟头，这时开枪，十拿九稳。”
在山上打中的猎物，会被拿到火堆前剥皮烘干，然后带回家，等人上门收货。收集的猎物累计到一定数量后，收货人就会装车运往海口，再由那边的人接应，以冷冻肉类的头衔装上客轮，发往中国最大的野味消费市场——广州。
黑幕下的神秘交易
当各种野生动物运输汇聚到广州后，便开始了非法贸易产业链的第二步——市场交易。
华南野生动物物种鉴定中心专家胡诗佳，从2006年起便开始关注广东地区野味交易的情况。据他介绍，广东野味市场曾经是明目张胆地交易，近年来，随着政府执法力度的加大，渐渐转入地下，外人难以知晓。
他说，目前广州地区最大的一个交易市场，当属从化太平镇兴富综合批发市场。这个距广州城中心46公里的“农副产品市场”里，卖的基本上是各类禽畜。暗访中发现，不少商家甚至公开叫卖果子狸。一位陈姓老板说现价110元一斤，有现货。
在蛇类片区，众多铁笼和网袋散在一地，里面的活物在不停蠕动。当记者问起是否有卖“地龙”（穿山甲）、“过山峰”（眼镜王蛇）或“饭铲头”（眼镜蛇），一些商家直接回复：“你要几斤的？”
广州市森林公安局的知情人说，凌晨时分到早上六点，是市场最为忙碌的时候，约在凌晨4时左右达到顶峰。来自省外的大卡车运载野生动物而来，而广州及珠三角的面包车、汽车则过来取货。
事实上，广州周边曾有两处大型野生动物交易集散地：一个是白云区增槎路，曾是中国最大的野生动物集散地之一，现已败落，另一个则是佛山市南海区的庆丰食品城。
现在粉墨登场的，是从化兴富农副产品市场。多年来，一个市场被查处，另一个又兴起，如此反复，野味交易“香火”繁盛。
保护区的监守自盗
更加值得警惕的是，在国家级的自然保护区旁，竟然有野味餐厅。人们现盗现卖。
《南方都市报》曾报道，在广东境内最大的国家级自然保护区——南岭国家森林公园周边，有许多餐馆公开宰杀售卖白鹇、赤麂、环颈雉等受保护野生动物。国家一级保护动物，种群数量不过数千只的黄腹角雉同样在宰杀之列。
而距离这些餐馆数百米之遥，便是当地森林公安机关所在地。
更令人痛心的是：即使野生动物得到救治，它仍可能重回餐桌。
在采访调查过程中，不少食客反映动物救护部门或森林公安监守自盗。有时假借野生动物放生，这边放了，那边就抓起来卖；有的谎称给野生动物治病，背地却拿到餐厅大快朵颐。甚至有保护区的工作人员，自己抓自己卖。
“这些都是公开的秘密了。”知情人李先生表示，有不少餐馆的野味货源的确来源于一些动物救护中心；而此前有媒体报道，在珠三角某市，森林公安竟把收缴来的熊掌拿到酒楼自己消费。
广东省野生动物救护中心的邹科说，按照规定，救护的动物如符合放生的条件都会放归大自然，如果无力救治但肢体保存情况适宜，则会做成标本，送去动物园、科研机构等，多用于科普宣传；如果救治不了又不适宜做标本，则会送往卫生处理厂进行无公害处理。
在中山大学生物博物馆副馆长、高级工程师王英永看来，自然保护区更多是一个牌子，保护上实则处于不作为的状态。
“拿到这个牌以后，就想着去开发利用，考虑经济利益，把保护的义务放在一边。”华南濒危动物研究所龚世平研究员坦言，不少自然保护区并不欢迎单纯搞保护的专家学者，而旅游开发商、投资商则很受重视，给开发大开绿灯，甚至将保护区的核心也同样让出来开发。
龚世平说，就他科考所见，许多保护区巡逻力度很小，执法上近于空白，更有看见盗猎不执法的现象。
“没有配套措施来保障保护行动的执行。有没有人巡逻，保护得好不好，没有跟踪和监督。保护区管理人员有很大空子可钻。有保护区管理人员曾私下对记者说，经费不够。比如需要100元，但实际经费只有50。”
野生动物的保护效果无法像树林那样可以一目了然的地展现出来。“动物需要专业的监测才能掌握。这也留下了敷衍塞责的空间。”龚世平说。
湖北省森林公安局吴鹏则曾在《森林公安》杂志撰文指出，我国对于非法狩猎罪是存在立法缺陷的。大多数违法狩猎者没有狩猎证，并且不按狩猎规定狩猎，而这些都不在法律规定之列，给用法执法留下了漏洞。
原文刊于2012年11月《中国科学探险》
