En paralelo al crecimiento del consumo de carne a nivel mundial, el mercado de proteínas alternativas experimenta un destacado ascenso en los últimos años, estimulado por la demanda de las nuevas generaciones, preocupadas por aspectos ambientales, nutricionales y relacionados con el bienestar animal.
En Argentina, uno de los principales productores de alimentos del mundo, este mercado también se ha expandido últimamente, con un grupo cada vez mayor de empresas que trabajan en la producción de carnes análogas. Aunque estas alternativas han sido durante mucho tiempo de pequeña escala y periféricas, tanto a nivel local como mundial, ahora prometen desempeñar un papel cada vez más destacado en la dieta mundial.
US$4 mil millones
El valor estimado del mercado mundial de sustitutos de la carne para 2027
“Análogo de la carne” es el término amplio de la industria para los alimentos sin proteínas de la carne que intentan imitar sus características, tanto en aspectos sensoriales como nutricionales. Los hay de diverso origen: desde aquellos formulados en base a la combinación de ingredientes vegetales (denominados plant based) hasta los elaborados a partir del cultivo de tejidos en laboratorio.
“Apareció un paradigma nuevo en torno del impacto ambiental que tiene el consumo de carne, en el que irrumpen algunas tecnologías que ayudan a reemplazar esas proteínas de origen animal”, evaluó Fernando Vilella, director del programa de Bioeconomía de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires.
El interés por las proteínas alternativas se aceleró en la última década, produciendo cambios entre los fabricantes mundiales de alimentos. Desde Nestlé, que en 2021 anunció que incursionará en el segmento de la carne cultivada, hasta los gigantes brasileños Marfrig, JBS y Minerva Foods, que vienen diversificando sus portfolios, el sector privado está dando muestras de acompañar una tendencia imparable. Se estima que el mercado mundial de sustitutos para la carne alcanzará en 2027 los US$4 mil millones.
La primera etapa en Argentina
Una de las empresas pioneras en Argentina es Frizata, que actualmente vende una gama de productos congelados directo a los consumidores de Buenos Aires, Rosario y Córdoba. En 2019 lanzó FriBurger, una hamburguesa a base de soja que, entre otros ingredientes, también utiliza remolacha, cebolla y extracto de levadura para lograr un sabor y textura similar a la carne. Desde entonces, han ampliado su gama y alcance de productos a Brasil, Chile y los Estados Unidos. Adolfo Rouillon, copropietario de la empresa, sostuvo a Diálogo Chino que la empresa ahora está haciendo un negocio saludable y en julio pasado cerró una ronda de inversión de US$5 millones.
Amén de la expansión del negocio, Rouillon reconoció que el mercado en el que participan “aún sigue siendo un porcentaje muy menor del consumo total de alimentos”. 
La transición hacia nuevas pautas de consumo se da al mismo tiempo que la ingesta de proteína animal sigue creciendo a nivel global. Durante la próxima década, según pronostica McKinsey & Company, habrá una reducción de hasta el 50% en la tasa de incremento del consumo de carne, entre otros motivos porque “proteínas vegetales y carnes sintéticas están compitiendo por una porción creciente del consumo de proteínas en algunos mercados, impulsados especialmente por la preocupación de los consumidores respecto del impacto ambiental de la producción de ganado”.
Nueva fase
Tras una “primera generación” de fabricantes de alimentos basados en elementos vegetales, asomaron en el último tiempo emprendimientos que incorporan innovaciones biotecnológicas a esos procesos productivos. Dentro de este grupo se destaca el caso de Ergo BioScience, una empresa que busca producir, a través de las zanahorias, las proteínas que habitualmente se encuentran en la carne.
¿Por qué zanahorias? Se trata de vegetales capaces de expresar mioglobina y caseína, dos proteínas claves que participan en la generación del sabor, aroma, color y textura de alimentos de origen animal. Gracias a bio reactores, recipientes en los cuales hay condiciones controladas que permiten el desarrollo de una reacción determinada, se obtienen proteínas en grandes volúmenes, que luego se mezclan con otros ingredientes vegetales y permiten crear alimentos plant based, que reproducen aspectos sensoriales y nutricionales de la carne.
Otro integrante de esta nueva generación de experiencias es Moolec, que también busca la producción alternativa de proteínas que habitualmente se encuentran en la carne. En este caso, no utiliza bio reactores sino que el proceso se realiza a través de las propias plantas, alteradas genéticamente para transformarse en “fábricas” de proteínas.
A la lista de firmas innovadoras puede sumarse a Tomorrow Foods, que recientemente puso en marcha un Centro de Innovación en Buenos Aires, con el objetivo de formular y desarrollar ingredientes y soluciones plant based para la industria de alimentos y bebidas.
“Lo que vemos es que nuestro mercado va a crecer de manera exponencial. Lo que empezó siendo moda ya es tendencia”, aseveró Guillermo Lentini, uno de los fundadores de Tomorrow Foods, que durante 2020 lanzó al mercado su hamburguesa vegetal SPV Burger. “Tuvo una excelente aceptación, con crecimiento en las ventas mes a mes”, detalló el empresario.
A la vanguardia: carne cultivada
A la par de estas experiencias, se encuentra la incipiente industria de la carne cultivada, que es aquella que se elabora íntegramente en un laboratorio. Aquí no se trata de vegetales que imitan propiedades de la proteína animal, sino de la aplicación de técnicas de cultivo celular para desarrollar un sustituto de la producción de carne tradicional.
El primer exponente latino en la materia es la startup argentina Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados (BIFE), radicada en Buenos Aires. En julio pasado, la firma realizó una primera degustación, instancia que fue presentada como un nuevo paso hacia “la producción sustentable de productos alimenticios de origen animal, a partir de cultivos celulares que no requieran sacrificio animal”.
La producción de carne cultivada se inicia en el campo, con la obtención de una pequeña muestra de tejido animal. La misma es trasladada al laboratorio, donde se aislan un tipo particular de células, que tras un proceso de cultivo, terminan generando nuevo tejido animal.
El consumidor es el gran desafío, pero antes debemos llegar a un producto bueno, rico y que se parezca a la carne tradicional
En un video presentado en la degustación, desde BIFE aseguraron que este tipo de desarrollo presenta amplias ventajas en materia de salud, medioambiente y sustentabilidad, puesto que, en comparación con la producción de carne tradicional, se ahorra un 45% de energía, se reduce un 96% la emisión de gases de efecto invernadero y se utiliza un 96% menos de agua.
La responsable de BIFE Laura Correa explicó que tras la degustación ahora los esfuerzos se concentran “en bajar los costos de elaboración y generar un sistema de cultivos a gran escala”, lo que podría suceder en los próximos cinco años. “Para nosotros, el consumidor es el gran desafío, pero antes debemos llegar a un producto bueno, rico y que se parezca a la carne tradicional”, completó.
Convivencia
Según los referentes consultados, la proteína animal continuará dominando el mercado en los próximos años. Sin embargo, todo indica que hay lugar en la mesa para sus análogos, tanto producidos a base de plantas como los elaborados con tecnología de cultivo de tejidos, en línea con las crecientes y cambiantes preocupaciones de los consumidores en torno a la carne tradicional.
Tal como se analizó en un reciente artículo publicado en Diálogo Chino, la ganadería se enfrenta al desafío de buscar un horizonte más sustentable, ante las cada vez más frecuentes críticas sobre sus efectos negativos hacia el ambiente, fundamentalmente en lo que refiere a emisiones de gases de efecto invernadero y la pérdida de bosques a causa de la expansión de la frontera agrícola.
El sector ganadero argentino aporta el 20,7% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero del país, y debe jugar un papel protagónico en la transición hacia un nuevo régimen alimentario. Pero, junto con esto, la nueva ola de empresas emergentes y de tecnología de alimentos de Argentina parece dispuesta a ocupar un espacio más grande en el mercado en la búsqueda de sistemas alimentarios más amigables con el ambiente.
