摆在我们面前的绿色菜肴实在是不少：泛着光泽的干煸四季豆，冒着热气的菜花炒腐竹、堆得像座小山似的芹菜丝、浇着香浓酱汁的黄瓜白菜炒面。胡萝卜、洋葱、大蒜、姜、冬菇、糙米、茄子、豆腐等等各色美食琳琅满目。
然而在这里，你却看不到肉，或者任何其他动物制品的踪迹。位于旧金山的爱家餐厅是一家全素食餐厅；菜单上看不到任何红肉、鱼、家禽、鸡蛋、奶制品，甚至连蜂蜜都没有。爱家餐厅在全世界四大洲20多个国家拥有数百家分店，据说是世界上增长最快的素食连锁餐厅。
六个月前，爱家餐厅成为了我在北京最喜欢的餐馆之一。我很想知道大洋彼岸的分店跟这家店比起来味道如何。我的女朋友苏珊对此则持怀疑态度，因为她可是在洛杉矶的郊区吃着地道的中餐和越南餐长大的。
然而，她还是同意跟我一起去试试旧金山地区的一些经营素食和纯素食的餐厅。到目前为止，还没有哪家餐厅令我们失望。菜肴普遍不错，有一些甚至相当棒。并且，只要一想到通过吃素食，我们可以为改善我们自身以及地球的健康做出微薄的贡献时，我们就吃得更加津津有味。
我很早就接触到了素食主义。我在加利福尼亚北部的一个小农场长大，身边净是形形色色的各类动物。有些最后成了人们的盘中餐，有些则在人们的脚下讨些残羹剩饭。我们家的饮食喜好大相径庭。一方面是我的祖母。作为农耕拓荒世家的后代，她是一个无怨无悔的肉食者。然而大部分情况下，家中掌勺的是我母亲。在我出生前的几年，她决定彻底戒掉肉食。于是我家偏向于吃素食，然而我却可以偶尔开荤，大快朵颐。
大学期间，我决定试着开始吃素。一方面是出于好奇，另一方面是出于其背后所蕴含的理念。同时还因为在斯坦福大学内有一个非常活跃的“素食合作舍”。我当时住在两个全素食宿舍中的一个。周围都是一群身份背景各异的理想主义者。出于对素食的执着以及让世界变得更加美好的愿望，我们走到了一起。
我的素食之旅持续了三年半。后来，由于橄榄球运动竞争激烈，同时也因为我帮助家里经营的农场打理肉类产品的加工，我又走回到肉食的老路上。此外，我开始到世界各地出差和旅行。如果因为自己在饮食方面的禁忌而拒绝当地的食物经常就会让人感到很不礼貌。
但是，旅行以及我目前在斯坦福大学所担任的教职也使我清楚地认识到一些事实。这些事实都使肉类在我眼中变得不再那么诱人。其中一件就是，牲畜所产生的温室气体排放几乎占温室气体排放总量的五分之一。而在卡路里数相同的条件下，吃一份牛肉对气候造成的影响是吃一份蔬菜和米饭的25倍。在亚洲、非洲、以及美洲，我还目睹了农业对自然生态体系的侵蚀。我知道，只要人口继续增长，动物制品生产所引起的乱砍滥伐及其它环境退化现象就不会停止。 尤其是随着发展中国家收入水平的提高，人们日常的肉类消耗量将会上升。
所以，当我意识到我自身的饮食习惯会对可持续发展有所贡献时，便决定再一次尝试素食。还好，我住在旧金山。这座城市向来以富于创新的美食而著称，这就使远离肉食变得相对简单却不乏味。我和苏珊在我们能力许可的范围里尝试了来自全球各地大量的素食。
例如，亚洲美食里面就有很多选择，从口味融合的餐馆（如爱家餐厅）到印度、巴基斯坦、印度尼西亚、泰国、柬埔寨、缅甸、韩国、日本、中国等各国风味。这里大量的佛教徒还催生出了几家全素餐厅，烹调时甚至不用大蒜和洋葱。
此外，地中海风味和非洲风味也是不错的选择。苏珊对包裹着丰富馅料的黎巴嫩油炸豆丸子情有独钟，而我则发现裹着浓浓的花生酱酱汁的塞内加尔花生酱烧豆腐能够将麻木的味蕾唤醒。而那些缺乏勇气尝试新口味的人就只能反反复复地吃蔬菜汉堡或素肠了。
我与很多素食者交流过。他们选择茹素的理由各异却又通常具有一些共性：善待动物、自身健康、减肥、宗教信仰或精神信仰、减少资源消耗、环境恶化、世界各地人民的营养不良、以及成本效率等等。一些人饮食结构的变化还曾经历过一个深刻的觉醒阶段。拿我母亲来说，她是在为母牛挤奶时做出放弃食肉的决定的。尽管二十多年里，她一直都在饲养那些最终会难逃一死的牲畜。但是，对这些同样有着喜怒哀乐的生灵，她有着深厚的感情，并且能够体会它们的心情。正是这种情感使她在面对肉食时难以下咽。
但是，是否真的能够像爱家餐厅所倡导的那样——“为了我们的地球，让我们一起食素，一起保护环境”，放弃食肉就能够拯救我们的地球吗？如今，有3%的美国人自诩为素食主义者。而有不到1%的人则自称是严格的素食主义者。据素食资源组织称，这一数字正在增长。可是，美国或欧洲每年的肉制品平均消耗量是世界其他地区国家的2到15倍。同时，随着中国、巴西等经济体的迅速崛起，其肉制品消耗量也在迅速赶上。
因此，虽然每一位严格的素食主义者都大幅度地消减了自身带给环境的影响，然而这股不食肉的风潮却似乎无法将我们带入一个生态乌托邦的新时代。随着人们从科学的角度对其他物种复杂的沟通方式以及丰富的情感进一步加深了解之后，某一天，未来的人们可能会以我们今天看待食人族、奴役、以及性别歧视一样的态度看待那些大啖特啖肉联厂生产的肉制品的行为。然而，文化的变迁目前还缺乏动力。
不过，目前为止，一场运动正风生水起，它呼吁人们减少食用动物制品，并且要了解肉制品、尤其是牛肉等高影响力肉制品的出处。对于大多数人而言，让他们关注肉制品的消费要比让他们完全放弃食用肉制品要简单得多。而这一理念也正是我和苏珊力图在我们的日常生活中身体力行的，在尊重饮食传统，并且强调净可持续性的同时做到饮食结构的多样化。
减少肉类的食用听起来或许是一条简便易行的出路。然而，它却可以产生真正的影响。芝加哥大学的研究显示，如果每个美国人都将他或她的肉类消费减少20%的话，这就相当于这个国家的每个人都将座驾从普通轿车换成了高能效的混合动力车。在我们尝遍了旧金山的美食之后，我们发现素食菜肴毫不逊色。您或许也会喜欢改变一下口味吧。
伊恩•门罗，斯坦福大学访问学者兼讲师。他所教授的课程涉及在气候变化决策过程中社会效益与环境效益之间的权衡与取舍。
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