内蒙古东乌珠穆沁旗牧民格日勒图雅的家，距离最近的公路边有1公里左右。从公路到锡林浩特市有200多公里，那里有牛奶加工厂。离她家最近的两户邻居，都至少与她相距1公里。正蓝旗牧民蓝图，以养殖奶牛为主要收入来源，他的家距离公路有8-10公里，从公路到镇上还有10公里。克什克腾旗牧民阿拉腾苏布达的放牧点距离公路8公里，距离旗政府150公里左右。
从数字可以看出，这些在草原上养牛，每天一早、一晚挤两次牛奶的牧民家，在方圆几十、上百公里内，没有机械化挤奶站，他们生产的牛奶也不会进入工厂变成盒装液态奶。
如今大型乳品企业收购牛奶都有一个基本的要求，就是挤奶过程要无菌操作，即在专业的厂房中使用机械挤奶，不接受手工挤奶。奶牛每天一早、一晚必须被牵到奶站。
那么这样的挤奶方式需要什么样的奶牛饲养条件呢？在包头，我们见到了一个奶牛大户。卡车司机张师傅家住在包头市郊，距离包头市区很近。他家有一个挤奶站。
张师傅曾经在做运输时挣下了两百万家产，后来赶上“奶牛热”，就投资养奶牛，建奶站。有了奶站，周围的奶农也都到他家挤奶。他们的奶站接近大城市的牛奶厂，运输成本相对低，比较有条件盈利。这些奶牛养殖户集中在小镇居住，远离大草原，使用玉米秸秆和玉米粉作为饲料，来满足奶牛的营养需要。
张师傅把数年以来的收奶记录给我看，牛奶收购价上涨缓慢，这导致他们的利润空间几乎被挤压殆尽。从建立奶站以后，他们在市场中一直处于被动地位，只有蒙牛和伊利两家大型企业收购他们的奶。牛奶是容易变质的东西，每天收了就必须交，因此无力与企业谈价格。而且，收购企业拖欠奶款，他们也不能停止交奶，不然就只能把牛奶倒掉。经过几年经营，两百万元的投资已大规模缩水。附近的奶农纷纷转产，目前这个小镇只剩下一两家了。
在鄂尔多斯市达拉特旗，我们访问了一户陈姓的奶农。他们养牛的地方也是一个小村庄，几十户村民连成一大片。
这一户坚持这一行业不到五年。经过了两年的积累，他们在第三年盈利，第四年的时候，一场传染性乳房炎给他们的奶牛养殖业带来了毁灭性的打击，他们不得不转产肉牛行业。他们投资四十万元新添置的奶站，还没有使用，就闲置了。据说附近村庄的奶牛养殖户中，只有一户挣到了钱。
内蒙古过去曾经有很多小型奶粉厂、牛奶加工场，生产的产品质量卓越。上世纪九十年代初，我家曾托朋友从内蒙古邮寄当地生产的奶粉到北京，那种奶粉的质量足以用来嘲笑喝雀巢奶粉的同学。
那些企业的规模都很小，资金实力也很小，只能满足当地市场，不能在区外闯品牌。但是这种企业和本地牧民结合紧密，离公路近的牧民可以每天早晚交来牛奶。另外，这些企业的检测标准也适合当地情况，当地牛出产的牛奶干物质含量高，粘稠度高，牧民们手工挤奶，本地企业的检测标准可以接受。在调查中我们发现，我们去到的大部分旗县和全部盟市，过去都有本地的乳品加工企业。如今要么停产，要么被国际大品牌和国内垄断企业并购。
那么天然牧场的牛奶究竟去了哪里？格日勒图雅家有二十头母牛，都是西门塔尔牛和本地牛的混血，这种牛不是专门的奶牛。每天挤奶后，格日勒图雅将牛奶自然发酵，做成奶豆腐和黄油，主要用于自家食用和赠送朋友，只有少量外销。
正蓝旗的蓝图家以做传统奶食为生。他家新买了三头黑白花奶牛。这种奶牛是国外品种，产奶量高，但是水分多。蓝图说，他们的牛不能牵到奶站挤奶，一是太远了，而且奶站也不要，因为用牧民的养牛办法，即使是黑白花奶牛，出产的奶也比奶站要求的稠，所以还是做奶豆腐比较合适。包头奶站的张师傅也曾提到，要符合企业的检测标准，他们要给挤出来的牛奶兑水。
而生活在传统牧区的阿拉腾苏布达家有八十头奶牛，从四月份起到秋凉，每天早晚挤两次奶，从早晨到深夜，都要忙着做各种奶食。牛奶发酵三天后，上面浮着的白油叫做奶嚼克，可以直接吃，也可以分离成黄油和油渣，保存比较长的时间。除去油的酸奶可以做奶豆腐，挤出来的汤汁可以蒸馏做奶酒。这个工作必须每天进行，不能懈怠。传统奶食在市场上的接受程度有限，价格不高，不过这个市场在过去的十年里，一直在缓慢发育，目前当地的小餐馆和食品店都出售传统奶食，这已成为一些牧民的重要收入来源。
由此，现在的乳品生产变成了两条平行线，一条线来自牧场上的散养牛，它们的牛奶不再进入工业体系，而是由牧民加工成传统奶食品销售。另一条线来自城市周边、道路边缘建立的奶牛村，人们采用农区方法，用饲料集中喂养奶牛，建立工业化挤奶站，把牛奶提供给大企业。
大企业的崛起对草原上传统牧民的生活方式和生计产生了巨大的影响。乌云花一家曾是锡林郭勒草原上的传统牧民，当年牛奶企业刚刚崛起的时候，草原上正在推行“围封转移”政策。乌云花一家响应了政策，他们卖掉了牧场上的本地牛，引进了黑白花牛，从牧场搬移到城镇边缘，为奶站提供牛奶。在2004年，响应“围封转移”的大量活牛出售，价格低到每头牛500元。而奶牛购入的价格是每头一万多元。
乌云花先后投入了全部家底，用来盖房子、买草料、引进更多的奶牛。终于在熬过没有收入的两年之后，奶牛开始产奶了，但并没有宣传的高产量。他们曾认为赔钱的原因是养殖规模不够。后来发现，黑白花奶牛容易生病，饲养工作压力特别大，当初购买的牛品种、质量也与价格不符。在三聚氰胺事件的打击之后，牛奶市场持续低迷。最终，经过多年经营仍然入不敷出的乌云花夫妇卖掉了所有奶牛，搬到城市里改做其它营生。他们是奶牛村中较晚搬出的一户。“围封转移”以后，乌云花家原有的牧场被煤矿征用，环境不仅没有改善，反而持续恶化。
经过多年在内蒙古各地调查访问，始终没有找到大企业在天然牧场收购牛奶的证据，虽然部分液态奶确实来自内蒙古，但那都是在城市边缘集中居住的村庄里，由人工喂养的奶牛生产的。牧民散养牛的牛奶已经不能进入大企业的生产流程。而这些奶牛村持续破产，经营人数和奶牛数量越来越少，但是企业的产销量都在攀升，其中还有更多谜团需要揭开。
舒泥，北京天下溪教育咨询中心“人与草原”项目志愿者，长期关注草原的自由撰稿人
本文是“中欧公民社会对话项目”系列撰文之一，由中外对话与中山大学公民与社会发展研究中心共同合作完成。
图片来源：Cory M. Grenier
