世界卫生组织对食品安全的定义是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
从2009年到2010年，以食品安全法、高层次议事协调机构——国务院食品安全委员会、食品安全风险评估专家委员会、食品安全标准评审委员会为标志，中国更新了应对食品安全问题的法律机制、协调机制和科学评估机制。
此前10年，是食品安全问题浮出水面、集中爆发的历史阶段。
然而问题并未就此消失。围绕乳和乳制品，食品安全标准评审委员会完成了首批评审成果。据参与这一工作的食品安全专家委员会委员介绍，在一年多工作基础上形成的60余项标准，经过了长时间讨论，完成了艰难的部门协调。
然而，它们还是在社会上激起了一些负面反响，有媒体称其是“历史性的倒退”。
这从另一个侧面，折射了中国食品安全问题的深刻和艰巨性。
以1949年为时间起点，有研究者将中国食品安全问题划分为以下几个阶段：
1949—1984 年——粮食作为基本食品的数量短缺，是社会面临的最大不安全因素；
1979—1984 年——粮食安全基本解决，但提高产量的代价是农药化肥的普遍使用、直至过量使用，这是食品源头安全问题的萌芽；与此同时，食品供给链条从统购统销的高度计划模式，逐步转向市场，粗制滥造、检验简化或不检验的小作坊在食品加工企业中占比巨大；知名企业趋利忘义，在利益驱使下，食品生产的各环节都开始出现问题。
1984—2000年——食品安全问题起步期，《食品卫生法》颁布，国家制定无公害食品、绿色食品和有机食品生产和监管标准。有学者认为：绿色食品作为优质食品这一理念的兴起，标志着中国食品安全问题成为食品体系的结构性问题。
2001 年至今——食品安全问题集中爆发，同时也是食品安全管理体系的发展期，中国发布了《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》；2009年《食品安全法》发布，传承多年的“食品卫生”概念，被“食品安全”取代。
以一次次公共事件或食品信誉危机为标志，中国社会在短短十年内，步入了对食品安全的普遍警惕和不信任心理。
2003-2004年，食品安全事件始呈频发之势，这一阶段的特点是显著的区域性、舆论焦点大多对准具体品牌、某一区域的具体食品类别，事件表现多为显性的食物中毒或病发入院。及至2005年，石腊火锅底料、石腊油大米、毒泡菜毒韭菜毒粉丝毒黄花菜……——违规化学添加、加工程序带来的潜在危害，开始成为食品安全关注的焦点，并且开始引发公众对某个食品类别的整体性担忧。
当时的舆论反思和监督矛头，经常被指向中国标准体系的粗陋。
很快，质疑的矛头不仅于此了。
苏丹红引发的“红色心理恐慌”是一个标志性事件——食品安全信任危机的区域性、局部性、食品门类的特定性，转向普遍性、广泛性、所涉食品门类的多样性。
2008年的乳业三聚氰胺事件，是又一个节点事件——食品链条中的不安全因素，完全可能潜藏在全行业几乎所有大企业中。一个食品门类的整体信誉全军覆没。
当国人每年吃掉300万吨地沟油的数字披露出来，公众现出疲态。存在多年的地沟油产业，事实上早已广为人知，盘根错节、形成自己的现实利益链条。
十年来的历程，基本是中国工业化进程中的沉疴新疾在食品领域的全面暴露，并成为全社会付出的巨大代价。食品供应体系因为链条较长、从农田初级产品到终端制成品跨越了农业到工业的多种产业形态，显得尤为复杂艰巨。大量小作坊为广大数量的人口支撑着基础食品供应，行政监管在一些环节近乎为零，多头管理政令迭出，不同系统的标准相互打架造成执法窘境，鱼龙混杂的企业行为不断跌破自律底线，行业没有约束机制却“心照不宣”，“科研”服务于产量和卖相，地下市场混乱，资源浪费严重，在降低成本的市场合理性之下，没有什么是不可能的。
广义的食品安全问题，作为食品工业现代化过程中的普遍问题，在西方国家的自由市场发展阶段，也都无一例外地出现，并非中国独有。根据WHO/FAO统计，近10年内，世界各大洲都有食源性疾病爆发。
利益驱动、生产者和消费者信息不对称，法规不全，监管不力，这些都是各国食品安全的共性。但各国在应对食品安全问题过程中的立法、司法实践，以及行政管理机制、社会响应机制，呈现出鲜明的差异（本专题将另外撰文介绍）。特别是中国缺乏典型的成熟的现代消费者运动，面对食品问题，消费者作为一个群体进行市场选择、表达呼声的主动意识较弱。吉林大学哲学研究院学者吕方认为，这是我国食品继续安全恶化的重要原因之一。
问题关乎制度、经济、社会、文化各个层面。
于是，过去数年中的中国社会，不断上演着“报料曝光——舆论哗然——市场缩水——公众谈虎色变——政府救市”的程式。到2008年，每有一种农产品受到消费者质疑，链条另一端的现实便是农户经济利益的严重受损，源头生产的集中程度提高，大规模工业性生产逐渐驱逐分散的农业性生产。
随着食品安全问题在十年中的逐层深化，不断有专家指出：公众在食品问题上存在一些认识误区，比如对零风险的要求、对化学污染的过度重视、对假冒伪劣和食品安全的混同。背后的意思可以归结为一点——食品供应体系已经是一个工业门类，必须认识到其作为工业门类的特性，而不是以农业视角来考察了。
中国工程院院士、食品安全风险评估专家委员会首席专家陈君石一再提醒公众：“好的食品是生产出来的，不是监管出来的。中国有两亿多农户在用分散的方式生产所有的鸡鸭鱼肉。这个没有得到根本改变，源头污染的治理不可能得到根本解决。另外，在当前近50万个食品生产企业中，大部分是中小型企业，要防止诸如产品的微生物指标超标、超量使用食品添加剂等问题，也必须先提高其从业人员的素质。”
此语背后，意在提示人们：只有进一步加强食品产业的工业化程度，让工业属性在整个供应链条中全面替代农业属性，才能解决目前的食品安全问题。
然而人们已经开始怀念传统农业中可持续的生产智慧，对传统饮食文化的回归成为一股社会思潮，更有环保人士由肉类生产中的普遍健康隐患，开始反思食品工业中人与动物的伦理问题。
2009年末，美国纪录片《食品公司》在网上流行。中国人在自身的食品安全挑战中，与一些西方人士共同开始了对市场逻辑主宰食品工业的根本性反思。
除了市场监管、行政体系、立法司法等等规范手段，也许食品生产被塑造为工业形态的路径和前景，才是食品安全问题带给人们的终极思考。陈君石院士曾表示：没有人不希望享用杜绝化学品的、清洁的、小规模就近生产的饮食，但在今天的人口基础上，这是否可能？
这才是沉重的发问。
在食品工业已经完成现代化的主要国家，几乎都有社区支持农业的实践——消费者直接联通生产者，在信任基础上共建食品供应链条。这是公民社会对创新食品供应渠道做出的尝试。当然，在庞大的食品工业体系面前，这些努力只能产生有限的局部效用。
集中爆发的食品安全问题，虽然让全体中国人付出巨大代价，却也激发了中国民众自主改变现状的空前热情。特别是2008年三聚氰胺事件之后，社区支持农业在中国各级城市蔚然成风，被中国媒体称为“餐桌保卫战”。
徐楠 中外对话北京办公室副总编辑
本文为欧盟-中国公民社会对话项目系列文章，由中外对话和中山大学公民与社会发展研究中心合作完成，欧盟和英国大使馆支持。
图片来源：绿色和平
