最近十几年，正是中国食品工业化进程快速推进的时期，在为国人带来诸多福祉的同时，也衍生了通过化工方法进行食品造假的行当，引发诸多食品安全事件和事故。
让人忧虑的是，十几年来，民间用化工方法进行食品造假的手段，越来越“高明”，越来越精细化，变得更难于发现，甚至难于检测。
工业原料凶猛
国家药监局5月份的毒胶囊抽检，几乎覆盖全国所有胶囊企业。最终证实，占全国12.7%的254家药企在胶囊中使用了对人体有害的工业明胶。
这远不是问题的全部。中国农业大学食品与营养工程学院副教授朱毅认为，如果连监管严格的药品胶囊中都如此普遍地使用工业明胶，那么明胶使用大户——糖果，特别是销往农村的那些糖果，安全吗？还有美容用的胶原蛋白呢，安全吗？
早在2011年4月19日，卫生部即发布了一个特殊的名单，汇总了47种国人食品中可能被违法添加的非食用物质，以及在22类食物中易被滥用的数十种食品添加剂。而在此之前，农业部也公布了一份“禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产养殖过程中使用的药物和物质”名单，同样有数十种化学类物质在列。
食品安全专家指出，上述两份名单仍不全面，民间使用化工物质在食品方面造假，远走在主管部门的清单前面。
而工业原料进入食物的经济逻辑异常简单，工业用原料与食用原料，往往有成倍的价差。在低价为王、食品监管并不严厉的当下，低价的原料意味着更大的市场和更多的利润。
被“化学”的食品
卫生部名单显示，在工业用原料之外，还有多达38种非食用添加剂被用于食品，其绝大多数为化学合成物。
与工业用原料一样，使用此类非食品添加剂的动机是逐利。要么使食品的产量虚增；要么使差的食品有好的看相和卖相，卖得高价。更可怕的用途，在于改头换面，用低劣的食物，冒充更贵的食物，例如普通白酒加入毒性较强的农药敌敌畏，冒充茅台酒。
在非食用添加剂之外，卫生部“全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组”还发现，各地市场上还存在合法食品添加剂滥用现象。上述名单指出的22个食品领域中，数十种合法添加剂被点名。
研究表明，人们长期过量食用合法食品添加剂，也存在致癌、致畸、致突变风险。
一位食品安全专家认为，滥用合法添加剂现象在食品领域已非常严重。多数的城市家庭主妇，在厨房里操劳时可以发现，被“化学”了的食品几乎出现在各个食品领域。
魔高一丈
多位受访的食品安全专家认为，随着食品化工学科在中国广泛开展，这门可以造福人类的科学，同时也被部分道德水平低下的食品从业者，甚至食品科技人员反向利用，用以作恶。
多种“化学食品”的制造过程超出专家想象。中国农业大学食品科学与营养工程学院博导王世平举例说，三聚氰胺掺入牛奶，不是农民能想出来的，普通科技人员也想不出来，这需要熟悉牛奶检测办法凯氏定氮法的缺陷，会计算各种添加物质的蛋白含量，还要熟悉添加物质的基本化学特性。
让专家们惊诧的，还有近年出现的发制豆芽的无根剂。无根豆芽素是一种激素农药，能使豆芽细胞快速分裂。用无根剂刺激过的豆芽更长，而且不生根，白白胖胖，卖相很好。长期食用这样的豆芽，有致癌、致畸形的可能。问题是，谁把它们用于发制豆芽？类似的还有“化工猪蹄”、“化工腐竹”。
杜邦营养与健康大中国区总裁李永敬博士，是中国食品科技学会副理事长和（美国）食品工艺师协会（IFT）资深会员。他注意到，这些东西制作过程较为复杂，其化工品添加量、添加时间点多有讲究，非普通人能发明。
在现实中，朱毅、王世平感觉到，食品领域的造假手法确实发展较快，几乎每个造假领域都在完善造假手法，让执法者和消费者更难发现。
近期佛山发生的工业盐事件，由于其配比和手法较为讲究，以致当地质检部门两次化验都无法验出酱油中工业盐成分。同样可以佐证的是，在三鹿三聚氰胺事件事发前，包括三鹿、伊利、蒙牛在内的诸多乳企，均有使用含该物质奶源的历史，但长时间未被发现。
朱毅观察发现，民间的“化工食品专家”出于逐利需要，仍在不断进行着“发明创造”。如近年市场上出现的让饭菜更香的一滴香，让红烧肉加倍美味的肉宝，可将猪肉制作成“牛肉”而难被识破的牛肉膏等。经专业人士研究，上述“发明物”，均由民间食品人士把各种合法添加剂和部分未证明无害的添加剂，进行各种配比的搭配而成。
公众的胃，正成为这些化学食品的试验场所。
大企业来了
数十种非食用化学品，进入国人食品作恶的历史已有十几年。之所以最近数年才引起公众的普遍注意，是因为一个新动向：大企业加入到作恶队伍。
从2005年麦当劳、肯德基的苏丹红事件，到2008年三鹿三聚氰胺奶源事件，之后，国内大企业涉事被频频曝出。为什么拥有品牌美誉度和市场占有率的大企业，也不惜违法涉入不入流的食品、药品造假？
专家们认为，问题化工食品的产生有两个前提。第一，除少数类型外，此类作过手脚的食品对人体虽有害，但不会即时发病，均需要很长时间才能显现出来，且有健康问题也无法追溯到具体的问题食品。第二，是拥有十几亿人口的中国正处于城市化进程中，从贫穷逐步走向富裕的人口在此阶段识别力不高，偏好更偏宜的食品。
一个产业恶性循环已经形成。首先是一些个体户、黑作坊制作问题食品；其次卷入的是与这些个体户、黑作坊直接竞争面临巨大成本压力的部分小企业；最终，大中型企业也相继卷入。
在这个恶性循环充分展开的过程中，参与者所遭遇的惩罚，与其获利相比，都微乎其微。
朱毅认为，食品政策的制定者应注意这种逆淘汰现象，阻止这个恶性循环的继续发展。
中国式难题
食品专家指出，西方发达国家历史上也有过同类安全事件多发时期，但这类事件当前在中国多发到如此程度，确实让人惊诧。
建立清晰的食品追溯制度，是国际通行做法。李永敬举例，在美国的市场上买一个梨子，想知道它来自哪个农场，是件容易的事。想知道一瓶梨子罐头中各种添加剂的来源，也能够实现。但在中国，却是一个难以实现的难题。
美国每个食品环节，均由有品牌的大中企业完成，中国农产品和肉禽、奶源等，则来自数以亿计的农户、小规模养殖场、种植区；在流通环节，与西方稳定的企业供应关系不同，中国此环节由难以计数的个体户、二道贩子等完成；在食品生产制作环节，个体户、小作坊占了大多数，黑作坊也参与其中，处于丛林法则中数以万计的中小企业，也参与其中。
从农户到餐桌，在中国是一个太长的链条，从业人员太多，产品品种太多，销售网点太多，消费者太多。
这种食品生产现状，让中国农业、工商、质监、卫生等八九个食品质量管理部门，也难于真正进行全方位监控。食品专家普遍认为，要在中国的现状之下实现完全的食品追溯，其成本将高昂得让社会难以负担。但朱毅仍然认为，未来中国要实现食品安全，出路还是食品追溯制度。
李永敬和朱毅共同提到，中国公众受到的食品安全教育普遍不足。一个现象是，西方偶尔也会有廉价问题食品出现，却很少被居民选择，此类事件也难于吸引公众的注意力，原因是他们有独立的判断，对明显低于成本的食品存有天然的怀疑。但中国的现实是，较贵的品牌食品虽经多年发展，仅是一个小众市场，更多的居民仍然以价格低廉，为购买的第一导向。
最根本的问题在于，中国针对问题食品的末端惩罚太轻。更多的现实是，作恶者很少受到惩罚。国际上的一个常识是，食品监管不能缺位，更不能抑制受害者寻求法律救济。否则，如朱毅所说，怎么能防止中国食品市场竞争变成“谁更无耻，谁道德更低劣”的较量？
宫靖、崔筝、王箐丰 《新世纪》周刊记者
本文转载于 财新《新世纪》 2012年第22期
本文为欧盟-中国公民社会对话项目系列文章，其转载编辑和翻译由中外对话和中山大学公民与社会发展研究中心合作完成，欧盟和英国大使馆支持。
图片来源：绿色和平
