周二晚上，上海市中心的一间宴会厅里，40多人比肩连袂地坐成一排排，他们中有老有少，既有衣着光鲜的专业人士，也有穿着随意的学生。这些人有的来自食品行业，有的是决策者，有的来这里只是出于好奇，但他们对重新思考社会的食品问题都有着共同的兴趣。
中国人的饮食习惯正处在变革的十字路口。上世纪80年代经济改革以来，日益壮大的中产阶级的膳食结构开始发生变化，肉类所占的比例逐渐增加，导致猪肉、鸡肉和牛肉生产空前繁荣。今时今日，肉类已经成为大多数家庭膳食的主要组成部分，但人们对于那段肉类紧俏的日子记忆犹新。
中国人每天的猪肉摄入量远远超过美国（见下表），其人均牛肉消耗量虽不及欧美，但差距正在迅速缩小。
全球肉食消费量
资料来源：OECD-FAO 《2017年农业展望》。Y轴：年人均肉类消费量（单位：公斤）
中国国内的农业部门也已经开始应对民众饮食习惯的改变。目前中国猪肉产量占全球总产量的48%，家禽和畜牧养殖业的规模虽然增长较为缓慢，但却在不断扩大。小型农场正在被大规模的工业化集团所取代。
集约化肉类养殖行业的扩张对自然资源造成了压力。中国生猪存栏量几乎占世界总量的一半，但中国仅有全球10%的可用耕地和7%的淡水资源。华北11个省份中有8个面临着水资源短缺的问题。
污染也是一大问题。据美国智库组织Brighter Green估计，来自大中型养殖场的污水仅3%得到处理，导致大量流出的污水进入人类的供水系统。而过量使用抗生素也导致人类的耐药性上升。
这些影响是“生态文明”和“美丽中国”工程需要面对的。对中国而言，西方的大农业模式未必可取，更非必由之路。
安全问题
这是一场由“良食基金”主办的研讨会。与会的人们之所以聚到一起并不是为了讨论大农业，他们感兴趣的是食品和健康之间不断变化的关系，以及中式和美式饮食的差别。可以感觉到他们对此欠缺了解。
他们想知道如何保证食品供应链的安全可靠。转基因食品是好是坏？是否应该担心水资源的过度使用？用玉米喂养肉牛是否比用草喂更好？
这次讨论就像是对当前中国食品和环境广泛关注的一个缩影。
耶鲁助理副校长、食品专家拉菲·塔海伦正在北京、杭州、上海、成都、长沙的高校巡回演讲，分享自己在耶鲁校园里推广“可持续”菜单（他将此定义为“对人类和地球都有益的食物”）的经验。
拉菲·塔海伦在广东省南方科技大学的厨房里。（照片：良食大学)
塔海伦带来的信息是，全球生产和消费食品的方式需要彻底地改革。他认为，最进步的改革思想将来自大学食堂，而不是实验室。
美国人在过去40年里吃的高脂肪加工“食品”已经引发了一场全国性的健康危机。超过三分之一（36.5%）的成年美国人过度肥胖。根据美国疾病控制和预防中心的数据，包括心脏病、中风、二型糖尿病以及特定类型癌症在内的与肥胖相关的疾病，都是可预防性死亡的主要致因。
慢性疾病的治疗花费极其昂贵。美国人每年用于治疗肥胖症的费用高达1900亿美元；仅肥胖儿童的治疗费用就达140亿美元。
据塔海伦称，最大的问题是我们对加工食品的痴迷。加工食品起源于二战后的美国，随着七八十年代农业补贴出台，农民通过生产大量玉米和大豆饲养牲畜获得丰厚的收益，加工食品变得流行起来。
“肉突然就变便宜了。肉类行业不断地用信息轰炸告诉人们：早餐吃牛肉，午餐吃牛肉，晚餐也吃牛肉。有冷冻肉卷，冷冻这个冷冻那个。他们请来的食品技术专家告诉你，如果把过量的糖、脂肪和盐加到这些菜里，你就会对食品产生依赖。食物实质上成了一种“毒品”。”
那么我们还有没有可能戒掉加工食品，而中国人是否已经对此上瘾？
少一点肉类，多一点绿色
美国消费者正在减少对肉类的购买，美国牛肉行业过去两年的利润下降了。千禧和后千禧一代对营养的需求不同于他们的父辈。根据一项皮尤调查，千禧和后千禧一代希望少吃肉，并且在选择食物时会考虑其对地球健康的影响。
塔海伦说，健康食品运动确实会影响年轻人的态度。他在幻灯片中展示了耶鲁大学的豌豆海报，其中豌豆被形容为“娇小，俏皮和圆润”，猕猴桃的描述则是“异域、有格调和友好”。虽然这些对耶鲁校园话题讨论的影响并不明确，但目前耶鲁食堂里的食物80%是素食，素食主义者的比例也越来越高。塔海伦说，这一趋势在美国大学“人数虽少但却飞速增长的少数人群”中已经扎下了根。
中国的年轻人也被视为变革的驱动者，大学则可以成为新思想的孵化器。
与美国不同的是,中国政府直接建议人们少吃肉，以节约自然资源。《中国营养学会膳食指南》建议,每人每年的肉类消耗应限制在27.4千克以下,而目前的平均值为63千克。
环保团体也行动了起来，并且与演艺名人联手。“野生救援组织”发起了一项运动，鼓励青少年多吃蔬菜，保护地球。演员杨颖和黄轩的代言意在让这项活动成为一种时尚，而不仅仅是有价值或者是一项任务。这些信息已经在国家电视台和国内主要视频网站上播出，受众达上亿人。素食主义和佛教之间的联系在慢慢淡化，以便吸引非宗教人士。
在上海，“可持续饮食”的趋势已经显现。为了强调食物浪费，人们举办“丑食聚会”尽情赞美和享用畸形的蔬菜；有机餐厅和果汁酒吧则如雨后春笋一般在各大购物中心冒了出来。 “不可思议的汉堡”（加利福尼亚推出的一款号称口感以假乱真的人造肉类汉堡）将于今年晚些时候在亚洲上市。
蔬食，我的新挑食主义项目公益大使黄轩
“在这里演讲的时候，我发现大家都想了解更多。他们认为肥胖是美国的问题，但我在这里的食堂也看到过被认为是健康、但实际上是加工过的食物。”
中国目前还没有发生肥胖危机，但有这方面的趋势。与此同时，国内环境也正在努力应对集约化肉类生产带来的变化。中国需要变革，而参与这场讨论的年轻人将是推动变革的主力军。
本活动由中国绿发会“良食基金”组办。更多信息，请参见“良食大学”网站。
翻译：金艳