盘子里的素烤肉已经吃光了，来收盘子的服务生指了指剩下的香菜对我说：“香菜好吃又营养，也吃掉吧！‘粒粒皆辛苦’啊！”我不好意思地依言吃光了香菜。这位服务生是餐馆的志愿者。这里是位于建外SOHO的维根蔬食小屋，一家面积不大，环境优雅的素食餐馆。餐馆里摆着供食客借阅的环保、健康的图书，以及可出售的有机食品。在书架上，我还发现了《中外对话》杂志。在附近工作的未婚夫感叹道：“在建外SOHO能有这样一个清幽的文化之地，真是件令人意外的事。”
环境清幽，有文化气息，而且菜品好吃。这差不多是素食餐厅普遍的特点。位于北三环的“香阳小筑”素食餐厅店主刘月凡女士说：“我做菜品，最看重的就是好吃。”刘女士说，说到吃素，总会有人误解，觉得素食不好吃，没有营养，其实不然，素食可以做得很好吃又有营养，只是主流的餐饮业不往这方面下功夫。
好吃并不意味着油大味重。精于美食烹饪的素食者高岩女士向我们侃侃道来各种蔬菜的美妙滋味与做法，她说，做菜应该少油少盐，做出菜本来的滋味来。清淡，不是寡淡，其中自有真味。
维根小屋的老板余力是一位茹素20年的蔬食营养师，他坚持强调他们倡导的不是“素食”，而是“蔬食”，因为“素食”的概念太模糊。“蔬食”明确排除了蛋、奶类食物，仅使用植物性食材。尽管这样，他介绍，“蔬食”照样可以做出美味的中餐和味道纯正的西餐。而对于食物的营养，余力自然比谁都自信。
香阳小筑在北京已经开业7年了，7年来，他们的顾客在不断增加。维根小屋的余力介绍，近些年，人们的素食观念在明显提高。不仅顾客增加了，素食餐馆也增加了，仅北京地区从7-10年前屈指可数，到现在的上百家。据说南方的素食行业更火热。香阳小筑店主刘月凡介绍，来吃饭的顾客中，只有10%素食者，90%是非素食者，对于非素食者来说，这里吸引他们的原因有许多，美味、安全、健康、环保，以及文化氛围。
我注意到餐厅里萦绕的藏香味道，门廊上挂着展示出售的字画，高大的书架上摆满佛教和健康、素食的书籍，餐厅的一角是庄严的佛龛。这里与其说是一个餐馆，不如说是一个文化会馆。很多人就是从这里开始认识佛教，走进佛教的。像香阳小筑这样有佛教氛围的素食餐厅在中国素食餐饮中占有相当的比重，仅北京地区就有很多由居士甚至僧人开的素食餐馆。从很大意义上讲，文化传播与文化交流是大多数素食餐馆经营的重要意义。香阳小筑的刘月凡说：做开心的事，开心地挣钱，用开心的方式花挣来的钱，是她开餐馆的目的。
维根小屋则代表了另一个风格的素食餐馆。到维根小屋吃饭的顾客中，有70%是女性，30-40%是外国人，30-40%为严格素食者。维根小屋倡导健康与有机，他们力争选用有机、非转基因食材，吸引了许多关注食品安全与健康的顾客。谈到未来的打算，余力先生说，他的目标是发展500个会员，建立蔬食俱乐部，提供有机食物的团体订购活动，为每一位会员制定健康的蔬食饮食计划。
从价位上看，素食餐饮普遍处在中高档水平。他们没有鲍鱼海参，没有高档酒水，但精致可口的菜品、高成本的有机食材、文化氛围，都是素食餐厅的价值亮点。而吃素食，已成为许多中国人的时尚追求。
然而素食其实与以小农生产为根基的中国文化紧紧相连。2011年新年之际，《三联生活周刊》以“盛世之素”为题，作为“年夜饭”专刊。全刊对中国传统素食食材：笋、菌、蔬、谷、薯、豆腐，从生长、生产，到其美味的做法，历史、文化，做了详尽的介绍。杂志开篇写道：“对于生在拥有最悠久农业文明的国度的中国人来说，对植物性食物的偏爱，几乎根植于每一个人的灵魂中，已属本能。”
“盛世之素”对当代中国素食人群增加的现象做出了这样的解释：“中国素食文化最兴盛之时，皆在盛世，而这并非巧合……人们在追求一种更为精致、优美的生活方式——素食，是其中的一种。”
然而，有更多的人吃素是出于一种无奈的考虑：食品安全。肉食中的毒素已经越来越超乎人们的想象，素食也许是更安全的一种选择。余力先生认为，即使吃有农药、化肥的蔬菜，也比吃肉食更安全，更健康。近些年，畜产品工厂化养殖正在渐渐代替小农经济的分散养殖，肉类产量和经济效益提高了，食品安全问题也开始此消彼长，许多问题甚至长期无法解决。随着各种饲料添加剂、激素、加工污染的曝光，越来越多的城市人选择了远离肉食。如果说素食餐厅是大多数人们闲暇聚会、调剂胃口的选择，那么，家庭素食则是许多人生活的常态。
除了食品安全的考虑，也有一些人出于道义、信仰、文化的动机选择素食。
在民间组织做乡土文化教育的景檬给我讲了她吃素的经历。有一次她妈妈病了，她替妈妈去菜市场买鱼，她看到小贩把一条活鱼摔在砧板上麻利地开膛刮鳞。从此就尽量不接触肉食了。她说，以前接触到的肉食都是家人做好的，那是第一次看到一个鲜活的生命如何迅速地成为袋子里的食物，觉得肉食原来如此血腥。吃素之后，她受到了家人的重重阻挠，她妈妈觉得不吃肉是毛病，因此故意做很多肉给她。她倒顺其自然，能够“淡吃肉边菜”，实在没有菜也会接受肉食。现在，家人终于理解她了。
一直在学习和实践中国传统文化的赵崑告诉我，在学习中医和传统文化过程中，慢慢觉得吃素健康清静，也就越来越远离肉食了。现代人过于追求食物的美味，她认为这是不好的，口腹之欲往往带来更多不必要的困惑和烦恼，因此有时候她会刻意节制自己的欲望，培养自己清静自省的状态，她觉得这是对内心的一种修行。
清代李渔在《闲情偶记》中所说的“疏远肥腻，食蔬蕨而甘之” ，已经不再是简单的饮馔之道，而是人与自然如何和谐永续共处的思考。
余力先生告诉中外对话，他是在2006年看到联合国粮农组织的《牲畜养殖的大阴影-环境问题和对策》报告之后，决定开蔬食餐馆的。他说，这些年来，他越来越意识到蔬食是解决地球上粮食问题、环境问题、经济问题、温室气体问题等许多问题的根本。相对来说，选择动物性食物是一种资源消耗的饮食方式，世界粮食有36%用于动物饲料，只有47%用于人类饮食。森林的砍伐、资源的消耗与掠夺、贫穷、粮食危机无一不与饮食方式相关联。他希望以他的餐厅来影响更多的人接受蔬食理念。他说，他看到这些年人们的观念的确在提高。
余力强调，不要把素食者当做怪物，素食不是绝对的，它应是一种带有包容性的食物选择趋向。人们可以根据自己的意愿减少肉食的摄入量。如果人们越来越多地选择了素食，我们的环境就有希望越来越好。
周维，中外对话北京办公室助理编辑
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