在中国，食品安全如同水缸中的葫芦，无论你如何发力，总是沉而又起。当我们试图对葫芦进行严刑拷打时，也需要考虑水，即承载体的哪些特征造就了永远沉不下去的葫芦。食品供应链就如同水缸中的水，其自身满含张力，食品安全只是其溢出的最容易被媒体和消费者追逐的热点问题。而诸如底层农户缺失谈判能力和地位、食品企业非法劳动用工等，同样凸显了中国食品供应链的特征，并与食品安全问题产生着千丝万缕的联系。
食品安全问题古已有之。唐代著名文学家柳宗元曾经为了治疗消化不良，遵循医生的建议服用茯苓，结果在市场上买到了用芋头伪装的假茯苓，导致病情加重，辗转一年才治愈。
但是，食品安全能够在一国范围之内演化到“谈食色变”的程度，需要两个前提条件：其一是食品供应链的日益复杂；其二是化学农业的介入。
在柳宗元的年代，食品供应链更多是一个极短的自循环体系。由于农作物产出量有限，除了皇族和“公务员”能够一定限度地脱离农业生产之外，大多数人被困于农地之中，同时生产和消费种类有限的主粮、蔬菜和肉类。即使是在市场交易达到顶峰的宋朝，城市化比例在20%左右徘徊，社会从业者的主体仍然是自产自食的农户，在有限的市镇交易中，食品的交易在熟人社会中发生。很显然，武大郎卖的炊饼，其消费者仅局限在对面楼的王婆、武松在衙门的各同事，以及清河县政府所在地的其它居民之中，这决定了武大郎只能卖“良心炊饼”。因此，专制社会的“食品安全”是一个真正的贵族问题，只有皇亲贵胄才有能力动用全国的交通资源来运输各地美食，为自己的嘴巴服务，他们也因此需要承受陌生人社会的不确定风险。但解决办法很简单：特供，以及基于专制权力之上的严刑峻法，动辄便以狗头铡伺候。
当越来越多的人脱离农业生产之后，这一般也是我们所认为的“现代化”的必然结果，食品供应链的自循环体系和熟人社会特征被完全打破。而之所以更少的农业从业者能够养活更多的非农业人口，我们认为这是化学农业获得的巨大的短期利益。从此，有更多的农产品可以进入深度加工环节，不仅贡献于工业生产，也极大地丰富了人类可摄取的食物种类。因此，食品供应链不再是从小麦到馒头的“常识性”问题，而是从非洲可可树到M&M巧克力豆的复杂“知识性”环节。而从常识到知识的转化，也就意味着必须经过专门培养，只有一小群人能够清楚阐释和操作食物转化的奥秘。
至此，食品供应链走完了自己漫长的进化阶段，它的每一步成长都与农业经济的变迁他社会的转型密切相关。种植者不再扮演一个关键的“试吃”角色；供应链从非洲的种植者延伸到中国本土超市；加工环节日趋复杂，为消费者带来过多的不确定性。而这些，和社会中弥漫的不信任感叠合在一起，促成了今日中国食品安全的乱局。
可见，食品安全问题需要被分解为“质量达标”和“消除不确定性”两个层次。前者类似“吃了这东西的确没有死”，后者类似“我相信自己吃了不会死”，是一种食品安全感。在一个食品安全感强的社会里，同样会发生食品安全事故，但不会发生“自己买羊，自己挤奶给孩子喝”的事情。
为何中国人的食品不安全感会如此之强？可归纳有二：其一如上所述，供应链加工环节复杂，已经超出常识的范围，人们对于未知事物如复杂的添加剂有强烈的不确定感。其二需要从自己身上找原因。曾经有人说日本人有极强的食品安全感，因为在他们的社会里，每个人都极认真地对待自己的工作，因此推己及人，也就相信食品工作者同样一丝不苟。姑且不论这个段子的真假，但提供的观察视角相当有益，中国社会中的“混日子”文化，“得过且过”，“跟着感觉走”，需要从我们每个人身上找根子。因此，提升国人的食品安全感，要从薄弱的科普教育着手，从食品科技的角度来普及工业生产中所使用到的各种添加物质。而不是等到问题发生，才有专家出来澄清。
现在，一些城市白领和民间组织业已开始尝试“社区支持农业(CSA)”的模式，其实就是重建消费者和生产者的直接联系，再造熟人社会。这无疑是极好的尝试，但由于受价格、产品种类以及物流限制，只能成为一部分人解决食品问题的可选方案。
对于大多数消费者而言，保证现有食品供应链中每一个环节的质量达标，才是力所能及的解决“质量问题”的方向。如何去监察每个环节中加工者的行为，这需要政府投入人力和财力，提出切实可行的行动方案。而消费者承担的则是对政府问责的作用。事实上，目前消费者并非缺乏问责的意愿，而是缺乏强有力的问责途径和保障。其次，如何在中国引入“惩罚性赔偿”，这也是消费者与食品企业的游说力量抗衡，争取法律和政府支持的过程。
我们可以采取多个角度去分析食品安全问题，例如从农户和工人在供应链中所处的不平等地位，来论述农产品种植和加工环节的质量安全，但只要最终落脚在解决方案上，无可回避的就是政府是否能够承担应有的职责，无论是对食品企业生产的监管，还是保障消费者、车间工人、农户的合法权益。
我认为，在食品安全问题之下，所有在中国生活的人们，无论你是否享受特供，终有一天你或你的家庭都将会受累于充满想象力和创造力的中国问题食品。而任何一种焦虑，都不会强过对食品安全的焦虑，这不仅关系成年人自身，也与中国人最看重的子息绵延紧密相关。网络间流传的关于食品体系的种种黑色幽默，既可以读出被调侃的悲凉，也可以视为一种等待出口的被压抑的愤怒和不满。
随着中国城市化进程的加快，在食品供应链上游从事种植、畜牧的小规模农户将逐渐通过土地兼并和租赁，化身为规模农户和企业自有农场中的工人，这个趋势在中国的东北、山东、安徽、江苏等地已经出现。这带来两个结果，首先是部分农户被挤出农业生产，需要在城市中寻求工作机会，依赖于市场交易来获得食品，这些人将多居住在三线城市和市镇，属于食品监管的薄弱区。因此问题食品的潜在受害者数量将增加；其次是政府一再强调的由于源头过于分散而导致的食品监管难题，将由于农业生产模式的转型得到极大缓解。政府可以通过补贴的形式，建立完善的食品企业产品追溯体系。在食品供应链全程透明的前提下，配合惩罚性赔偿和消费者压力团体的形成，食品安全这个葫芦，才能最终沉入水底。
吴晨 社会资源研究所副所长、研究员
图片来源：尹春涛
